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淀粉与鱼肉蛋白的相互作用 已有3人参与
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| 有没有大神了解关于淀粉添加到鱼糜中用来改善鱼糜制品的质构方面，淀粉和鱼肉蛋白相互作用的机理，或者说如果要研究它们的作用机理的话，可以从哪些方面着手 |
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2楼2013-06-05 21:05:12
qinghui939386
金虫 (正式写手)
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3楼2015-01-23 13:26:21
【答案】应助回帖
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在鱼糜制品中添加淀粉，即可提高制品的凝胶强度，增加保水性，也起增量、减降成本作用。因而对一些因而对于一些弹性差的鱼肉，加入一定数量的淀粉后就可以起到提高凝胶强度的作用。 直链淀粉对鱼糜制品的品质影响不大，支链淀粉的作用会大点。现在一般使用变性淀粉，变性淀粉加入新的基团或者新的交联键。 1、新的基团（乙酰基），不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与肉蛋白的结合力，使各配料更紧密地结合。由于新基团的存在，增大了淀粉链之间的位阻，从而抑制了淀粉的聚集老化，提高了制品的冻融稳定性如的引入，不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与肉蛋白的结合力，使各配料更紧密地结合。由于乙酰基的存在，增大了淀粉链之间的位阻，从而抑制了淀粉的聚集老化，提高了制品的冻融稳定性。 2、新的交联键，交联键的作用使淀粉颗粒结构增强，其受热糊化后的网络结构亦随之增强，从而提高了制品的凝胶强度和弹性。 |
4楼2015-01-28 14:30:13
辽越2003
金虫 (小有名气)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 1309.4
- 帖子: 133
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- 虫号: 1883232
- 注册: 2012-07-08
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
5楼2015-10-31 20:24:33
10