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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 求助
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娆~~

木虫 (正式写手)

[求助] 求助

焙烤食品，论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化及其相应的变化对食品的品质与感官产生的影响？

希望能尽量完整回答！！
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在努力要达成一个愿望的时候，目的只是手段，过程其实才是目的
1楼 2012-12-14 17:13:25
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cherry_3634

新虫 (初入文坛)
1、糖在粮油食品加工中的工艺性能有哪些？
答：
1） 改善烘培食品的色、香、味、形
2 ）作为酵母的营养物质
3） 调节面团的性质：糖的反水作用，双糖比单糖作用大
4） 对面团吸水率和搅拌时间的影响：高添加量的糖降低面团的吸水，增加面团的搅拌时间
5 ）提高产品的保存性，抑制微生物、保持水分
6 ）提高产品的营养价值

去图书馆找一本焙烤或粮油食品加工工艺的书，应该很全面
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2楼2012-12-14 20:05:23
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dongshirong

金虫 (正式写手)
蛋白质和糖在烘烤的过程中会发生美拉德反应，提高食品的色、香、味。同时脂肪对其过程中对味道的贡献很大。
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相信自己该放手就放手吧
3楼2012-12-17 19:59:17
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