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vicred

银虫 (小有名气)

[交流] 山东特产扒鸡的吃法

棒棒鸡
　　 原料 ：嫰鸡一只 葱丝白10克
制法 鸡治净用绳捆住翅、腿；
　　 肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
　　 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
鸳鸯鸡
　　 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
　　 （1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
　　 （2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
　　 （3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
　　 （4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
　　 特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
乡巴佬草鸡
　　 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
　　 （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
　　 （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
　　 （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
　　 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
棒棒鸡
　　 材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克
　　 调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
　　 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。
金华玉树鸡
　　 三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。
干烤鸡块
　　 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法：
　　 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
　　 2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
　　 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
　　 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
　　 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
宫保鸡丁
　　 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
　　 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
　　 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
要点：炒时火要旺一些
宫爆鸡丁
　　 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
　　 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
　　 制法：

（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
　　 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
　　 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。
贵妃鸡
　　 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，
　　 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
　　 制法：

1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。

2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。

我们店刚刚开业，推出的“付邮试吃”活动，只要付10元快递费，均可获赠一只散养土鸡制作的天禧扒鸡（共200只）。宝贝活动地址：http://item.taobao.com/item.htm?id=21357780359

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1楼 2012-12-06 16:57:29
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kiss20085537

木虫之王 (文学泰斗)
★
vicred(金币+1): 谢谢参与
祝福楼主一顺百顺万事顺
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23楼2012-12-06 19:32:59
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北洋之狮2楼
2012-12-06 17:17   回复  
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neu2343楼
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wxm89864楼
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zhangjunlong9楼
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liutichun29楼
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HappyEric30楼
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西行大雁31楼
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