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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 买了一批烘焙糕点用的香精，但是不耐高温，有什么办法解决？
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yinyan0502

金虫 (正式写手)

[求助] 买了一批烘焙糕点用的香精，但是不耐高温，有什么办法解决？

买了一批烘焙用香精，但是烘焙时温度有三四百度，烘焙后香味基本失效，全部扔了又可惜，请问有什么办法解决？

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1楼 2012-11-30 20:21:56
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
做成香精微胶囊来使用，可减少高温降解的损失率，保持香精的最大利用程度。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
2楼2012-12-03 10:38:17
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yinyan0502

金虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by sugz at 2012-12-03 10:38:17
做成香精微胶囊来使用，可减少高温降解的损失率，保持香精的最大利用程度。

正有此意，文献说用明胶和阿拉伯胶包裹，请问高手有没有啥简单好用的包裹方法？

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3楼2012-12-03 10:50:11
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
yinyan0502: 金币+5, ★★★很有帮助, 虽然无具体方法，但却给我指明方向，感激你的回复， 2012-12-03 15:23:41
引用回帖:
3楼: Originally posted by yinyan0502 at 2012-12-03 10:50:11
正有此意，文献说用明胶和阿拉伯胶包裹，请问高手有没有啥简单好用的包裹方法？
...

那要根据你的使用方面或者香精的理化性质，选用合适的壁材，才能达到目的，具体你的香精相关我不甚了解，故无法提供帮助。具体包裹工艺，可查阅文献。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
4楼2012-12-03 11:34:21
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7144

木虫 (正式写手)

钻家，较瘦

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
可以考虑在烘焙出炉后加香，出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油。自己做微囊是不是劳师动众了点。
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5楼2012-12-03 11:53:28
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yinyan0502

金虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 7144 at 2012-12-03 11:53:28
可以考虑在烘焙出炉后加香，出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油。自己做微囊是不是劳师动众了点。

感谢高手回复，主要太多了，有两万多的香精，如果能够简单的做到微胶囊化还是值得一做。

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6楼2012-12-03 15:21:59
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lx11939

木虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
以前在做供应商考察时，了解了杭曼香精有一些是用作面包和炒货方面的，应该是能耐热，楼主可以联系试试
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7楼2012-12-03 16:31:35
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
yinyan0502: 金币+5, ★★★★★最佳答案 2013-01-05 08:55:36
一般焙烤香精都是用粉末香精的吧，如果你自己做粉末香精，还得弄个喷雾干燥，还得弄均质机，这样反而更不划算。
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充实的活着！
8楼2012-12-04 09:33:44
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元芳求甚解

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2013-01-04 22:06:39
不耐热主要可能有两个方面的原因，一是您采购的香精是水溶性香精（酒精溶剂的）本身不耐热。二是你使用的时机不对。如果是建议用β-环糊精混合一下使用。或者将香精和你烘焙时用的黄油混合后使用。
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9楼2013-01-04 15:49:24
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212410

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2013-01-04 22:06:48
引用回帖:
3楼: Originally posted by yinyan0502 at 2012-12-03 10:50:11
正有此意，文献说用明胶和阿拉伯胶包裹，请问高手有没有啥简单好用的包裹方法？
...

喷雾干燥制备明胶阿拉伯胶香精微胶囊技术已经很成熟了 复合凝聚也可以
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10楼2013-01-04 15:53:11
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