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全面解析蛋白质!
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篇一：蛋白质——生命的“建造者” “生命是蛋白质的存在方式。”前哲恩格斯曾这样精辟地总结生命与蛋白质之间的关系。蛋白质对生命的意义由此可见一斑。 据研究，地球上二百多万种生物体内，存在约一百亿种蛋白质。就拿万物之灵的人来说，蛋白质占人体干重的45％，种类约有几十万种，但目前只认识到其中的两三千种。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫及少量的磷、铁、铜、锰、锌等多种元素构成，它在机体的生长、发育、遗传、变异、代谢等生命活动中都起着举足轻重的作用。蛋白质不但是细胞组织的主要结构成分，还参与机体的一切生命活动。可以说，在人体的构建中，蛋白质担当着重要的角色。 角色一：催化剂 我们知道，机体的物质能量新陈代谢是一个化学过程。在一个不太高而衡定的温度(37摄氏度左右)下进行各种各样的化学反应，其反应速度和可能性都会随时有问题产生。催化剂则可以解决这些问题。在长期的自然进化过程中，我们的机体产生了众多的参与新陈代谢过程的催化剂——酶。如：唾液中含有淀粉酶，肠中能分泌各种消化酶，肝脏中有转氨酶等等。这些酶具有高度的催化活性，而其化学构成无一不属于蛋白质。正是这些酶的存在，才确保我们能摄入能量，也能释放能量，使我们的生命充满活力。 角色二：支架与护网 人体是由细胞构成的，细胞内有大量的蛋白质。在人的皮肤、肌肉等组织中含有很多胶原蛋白(约占体内蛋白质总量的30％)。由于这些胶原蛋白的存在，使我们的皮肤、肌肉组织得到支撑和保护，同时也使得我们的皮肤肌肉富有弹性和韧性。 角色三：信使 体内一些激素的化学本质是多肽或蛋白质。这些激素能将机体生理反映的信息，从分泌激素的细胞传递到发挥作用的靶细胞(器官)，并能以激发的形式放大信息量，如我们体内的肾上腺皮质激素、甲状腺素、雄激素、雌激素等，均参与调节人体细胞组织的新陈代谢过程。 角色四：运输车 人体有上下。左右、内外的空间格局。体内各种物质并非能在这个空间做“自由运动”，这个运输过程需要一定的载体。如在我们的血液中有一种血红蛋白，是专门运送氧气的；脂蛋白则专门运输脂类物质；白蛋白则有广泛而重要的结合运输功能，可称为体内血液运输的“公交车”。 角色五：力量源 我们知道，人不吃饭没有力气，可吃了饭就一定有力气吗?人吃饭只是摄入能量，这些能量的再释放，则需要机体肌肉的收缩运动。肌肉运动是通过肌肉中的肌球蛋白与肌动蛋白之间的滑动而实现的。在肌球蛋白和肌动蛋白之间的ATP(一种酶)水解释放能量，推动两者之间滑动，在外表现为肌肉的收缩与松弛。 角色六：人体卫士 机体不受外在病邪的侵害，主要是依靠机体的免疫系统功能。免疫系统中的主力军主要是免疫球蛋白。免疫球蛋白有识别外来微生物(如细菌、病毒等)的能力，并能诱导机体的防御系统发挥杀伤清除作用。另外，免疫系统中的“补体”也属于蛋白质，它们能直接杀死外来者。 除上述的几种作用外，蛋白质还能维持血浆渗透压；参与凝血功能，甚至包括溶血过程；参与基因表达调控(“分子开关”)；识别受体；信号转导；跨膜转运；细胞凋亡，就连控制肥胖症都需要一种瘦蛋白(也称瘦素)。 蛋白质不但是机体结构成分和代谢物质，它本身也是一种能量体。当机体的能量摄入不足时，蛋白质被分解转化成能量维持生命活动。四川老中医陈建民49天不进食而得以生存，其中相当一部分是依靠蛋白质分解来维持生命活动的，因此最后体重减轻20公斤，并且肌肉萎缩、瘦弱。 篇二：蛋白质：勿多勿少，适量就好 既然蛋白质对我们的生命具有如此重要而多面的功能，我们每天必须摄入足够的蛋白，以维持身体各方面的机能。否则，任何一个角色的缺失都会使机体的运行出现障碍。对于处在生长发育期的婴幼儿来说，当膳食中的蛋白质供给不足时，婴幼儿会出现生长速度减慢或停止、食物消化吸收障碍导致腹胀、水肿、贫血等现象。婴幼儿严重营养不良的后果，会导致免疫力的下降。面对外界各种不利因素的侵袭，婴儿机体抵抗力下降会引起各种并发症。营养不良合并感染在婴儿中发生率高于成人，对婴儿威胁很大，多数以呼吸道、消化道感染为主，一旦发生感染死亡率也很高。 每天摄入多少蛋白才是合适的?中国营养学会为此制定了中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)，详情见表格。 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI） 年龄 RNI/（g/d） 男 女 0- 1.5-3g/(kg.d) 1- 35 35 2- 40 40 3- 45 45 4- 50 50 5- 55 55 6- 55 55 7- 60 60 8- 65 65 10- 70 65 11- 75 75 14- 85 80 成年人按1.16g/(kg.d)计 轻体力劳动 75 65 中体力劳动 80 70 重体力劳动 90 80 孕妇 第一孕期+5，第二孕期+15，第三孕期+20 乳母 +20 老年人按1.27g(kg.d)或蛋白质总能量的15%计 60- 75 65 *表中的“RNI”是新标准“推荐摄入量”的代号，后面的“/(g/d)”表示每日摄入多少克；在“孕妇”一项里的“第一孕期+5”表示孕妇要根据不同的体力劳动状况将蛋白质摄入量再加5，譬如孕妇是中体力劳动，则每日蛋白质摄入量等于70+5=75克，其他雷同。 将蛋白质摄入量化的目的一方面告诫人们重视这种营养素的摄入，另一方面也提醒人们不要超量食用，食用过多也会产生不良影响。首先，许多高蛋白食物也含高脂肪，如100克瘦猪肉大约含蛋白质23克、脂肪29克，100克瘦牛排含蛋白质28克、脂肪31克。这些食物因含大量饱和脂肪和胆固醇，长期大量食用会增加体脂，甚至影响心、血管系统的健康。同时，高蛋白食物往往合低膳食纤维，没有足够的膳食纤维，肠蠕动减慢，长期下去可导致便秘或其它肠道疾病。另外，高蛋白饮食会带走机体大量的钙，引起尿钙增加，有损身体健康，特别是女性。过量的膳食蛋白还增加了肝、肾的负担，当肾功能不全时，高蛋白饮食能造成肾小球高灌注及高滤过，这可能是高蛋白饮食促进肾小球硬化、加速肾功能损害的主要机制。临床观察证实，此时限制蛋白质摄入量能明显延缓病人肾功能损害进展。对于婴幼儿来说，过多摄入蛋白质对身体同样有害，长期过量摄入蛋白质会引起便秘、肠胃病、口臭、舌苔增厚等现象，增加体内氨类毒副产物，加重肝肾负担，使钙的排出增加，反而影响婴幼儿生长。 篇三：优质蛋白，从哪里来？ 蛋白质是对人体健康具有重要作用的营养素，因此，蛋白质的营养补充一直深受运动员、教练员、科研人员乃至普通大众的关注。判断蛋白质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值也越高。整粒大豆的消化率为60％，做成豆腐、豆浆后可提高到90％，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98％，肉类为93％，蛋类为98％，米饭为82％。(2)被人体吸收后的蛋白质，利用程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低：叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94％，牛奶85％，鱼肉83％，虾77％，牛肉76％，大米77％，白菜76％，小麦67％。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。（3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中8种是人体本身不能合成而需从食物中摄取的，这些氨基酸称为必需氨基酸。种类齐全，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白等。 优质蛋白来源之一：牛奶 牛奶的化学成分很复杂，主要成分由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：水分：87.5％，脂肪：3.5％，蛋白质：3.4％，乳糖：4.6％，无机盐：0.7％。奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇含量较低(牛奶：13毫克／100克；瘦肉：77毫克／100克)。 值得注意的是，牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。另外，牛奶不宜长时间高温蒸煮，牛奶中的蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变为凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。还有，牛奶能明显影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放和吸收。因此，在服药前后1小时不要喝奶。 优质蛋白来源之二：蛋类 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一，营养价值较高，方便易得。 蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13-15％，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4％。在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外，蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足，提高营养价值。蛋类还有许多其他营养成分。蛋类的钙、磷、铁等无机盐含量较高，蛋黄中无机盐含量比蛋白多，尤其是铁的含量可达到7毫克／100克，比蛋白中多23倍，其利用率是100％。因此，蛋类是婴幼儿和贫血患者补充铁的良好食品之一。蛋类含有丰富的维生素A、D及核黄素，硫胺素、尼克酸等，这些成分主要存在于蛋黄中，如100克鸡蛋黄含维生素A 3500国际单位，硫胺素0.27毫克。比较而言，蛋类的一些营养价值比瘦肉高，可价格要便宜得多。此外，蛋类含糖量仅为1％至3％，也符合高血脂病人低糖的膳食要求。 优质蛋白来源之三：豆类 豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大。蛋白质的含量以大豆最高，一般为35％-40％。有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。其他豆类的蛋白质含量也高于谷类，通常含量为20-30％。 我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。豆腐的蛋白质含量约8％，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达17-45％。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。大豆含钙很丰富，是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6-8毫克，可作为维生素C的来源。 同时，大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢，显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，且不影响血浆高密度脂蛋白，从而降低冠心病的发生。另外，大豆蛋白中有一种物质叫做异黄酮，它在促进脂肪分解、降低胆固醇的同时还具有许多特殊的功能：抗氧化、防癌、促进骨骼钙化、抑制乳腺癌细胞的增殖、防止高血压、糖尿病等疾病发生并发症等等。除此之外，异黄酮是一种与女性激素相似的天然物质，对更年期的女性来说，可以当作激素的替代品。所以，对更年期的女性及冠心病、动脉硬化的人群来说，大豆蛋白是首选蛋白。 |
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