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zpplovesea金虫 (小有名气)
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[求助]
实验室怎样制作普通梨汁？
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| 大家好，我要在实验室做普通梨汁，没有做食品的经验，现在求方法或推荐几篇有用的文献？谢谢大家！ |
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xiaojun542
铁杆木虫 (正式写手)
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【答案】应助回帖
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1.工艺流程 鲜果→洗净沥干→破碎，护色→压榨→粗滤→成分调整→脱气→均质→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品 2.主要技术要点 （1）原料选择 应选用风味良好，酸甜适度，味浓，具芳香，色泽稳定，在加工过程中能保持优良的品质，汁液丰富，取汁容易，出汁率高的品种。 （2）清洗和挑选 一般采用水流输送槽进行梨果预清洗作业，该作业一般在垂直或水平螺旋输送机上用喷射水流完成。果皮上有农药残留时应该用专门的果蔬洗涤剂洗涤。清洗前或清洗后有人工在输送带上进行挑选。 （3）破碎 采用包裹式榨汁机，果浆颗粒要细，以0.2-0.5cm为宜；而采用带式或螺旋榨汁机时，果浆颗粒可大些。破碎时间要尽量缩短，并应加入适量的维生素C抗氧化剂。 （4）榨汁 果浆不进行中间贮存而直接送去榨汁。第一次榨汁后的果渣加入适量的热水浸泡5-6h以后再进行第二次榨汁。 （5）粗滤 在榨汁过程中可通过榨汁机上的多孔金属筛网（孔径在0.5mm左右）进行粗滤，以除去粗渣、果皮及种子。 （6）调配 用45%-60%的过滤糖浆，将果浆可溶性固形物含量调至14%-16%，用柠檬酸溶液将果浆可滴定酸含量调至0.37%-0.4%（以柠檬酸计），使果肉饮料中的原果酱含量保持在40%-60%。 （7）脱气 脱气的目的是脱去果汁中的空气，防止芳香物质氧化变质，以及灭菌和装罐时起泡，影响杀菌效果和外观。常用的脱气方法有真空法、氮气交换法和热脱气法等。 （8）均质 生产混浊果汁时，为保持果汁有一定的混浊度，通过高压均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细化，增进其稳定性。常用的设备是胶体磨和高压均质机。其方法是将粗滤后的果汁通过均质机的小孔，使悬浮物和果胶物质在一定的压力下通过小孔分裂成细小的微粒。 （9）杀菌、装罐 经过均质后的果汁应立即杀菌。常用的杀菌方法是巴式杀菌或高温短时杀菌（HTST）。一般要用多管式或片式瞬间杀菌器加热至90℃以上，维持15-30s。杀菌后趁热罐装。然后于100℃沸水中杀菌3-7min，取出后迅速冷却至38℃。 |
2楼2012-10-17 09:50:48
