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[交流] 麻辣面面制品生产工艺

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1楼 2007-06-19 13:50:28

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麻辣面面制品生产工艺

麻辣面面制品生产工艺
一．配料：
中筋面粉50kg、单甘酯0.2kg、甜蜜素0.2kg、盐0.5kg、水10kg、食用油10kg、孜然、花椒粉、辣椒粉、味精、复合磷酸盐适量、香精香料、麻辣精油、防霉保鲜剂少许
二．加工工序：
1．中筋面粉、单甘酯、甜蜜素、部分盐、复合磷酸盐、防霉保鲜剂、水用搅拌机混合，拌匀。
2．将拌合好的面粉投入挤压膨化机中，初次挤出的产品为不良品，保留下次和面用。待制品稳定后，用分切机分切。
3．将食用油烧热至有油焦香味，再将食用油冷却到120度左右，将辣椒粉、花椒粉、孜然放入热油中。加入剩余的食盐。再将风味油冷却到常温，将香精香料、麻辣精油加入油中，拌和。
4．将分切好的面制品放入调味搅拌机中，先将一部分油加入搅拌，再将风味油中的香辛料一起加入拌合，加入适量的味精拌匀。
5．将拌和好的制品入袋，部分制品进行真空包装。
三．麻辣面筋制品现阶段最大问题：
1．淀粉回生问题。
2．制品防霉保鲜问题。
3．制品的头香与底味的协调问题及厚味感不实问题。

麻辣组织蛋白/素肉加工工艺
一．半成品
配料：
脱酯豆粕、水
加工工序：
1．脱酯豆粕脱腥处理，干燥粉碎后加入适量的水。投入挤压膨化机中制成疏松的组织蛋白制品。
2． 2。组织蛋白制品干燥待用
二．制成品
配料：
组织蛋白半成品、卤水、香辛料、盐、味精、肉味香精香料、焦糖色、红曲红、VC钠、食用油、辣椒粉、花椒粉等
加工工序：
1．将卤水加入香辛料调味烧开、加入焦糖色、红曲红、VC钠，放入组织蛋白半成品。待制品入味后捞出滤干水份。
2．将食用油烧开后冷却至120度左右。将辣椒粉、花椒粉加入热油中。待油温降至常温，再将其他调味油加入其中。
3．将卤制好的组织蛋白加入麻辣风味油调香制味。
4．将调好的麻辣组织蛋白入袋进入真空包装，再进入高温灭菌处理。
三．麻辣组织蛋白存在的问题
1．防霉保鲜问题
2. 调香制味问题
麻辣豆干制品生产工艺
一．半成品
黄豆— 浸泡— 磨浆 — 加热— 点脑— 养花— 压榨— 划块—薰烤
二．制成品
配料：
豆干、卤水、香辛料、食用油、盐、味精、香精香料、辣椒、孜然、焦糖色、防霉保鲜剂等。
加工工序：
1．将卤水放入香辛料、焦糖色调味上色，至烧开，将豆干放入卤水中进行二次卤制入味。再进行干燥。
2．将干燥好的卤豆干进行分切、打扦。
3．将食用油烧开，冷却至120度左右，将辣椒、孜然加入，再冷却至常温，加入香精香料。
4．将调制好的麻辣风味油与打好扦的豆串放入调味缸中拌和。
5．将拌好的豆干制品入袋进行真空包装，再进行巴氏灭菌。

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2楼2007-06-19 13:58:48

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