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慕盛学

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[交流] 烧烤食品为什么容易致癌？

烧烤食品气味香，味道美，颇受人们青睐，特别深受年轻人喜欢

这类食品如在酒桌上品尝助兴，少量吃点并无多大问题，但如果经常贪食，则对健康不利。这是为什么呢？大部分人只能回答出二三个原因，其实理由有六个：

1、世界卫生组织公布的研究报告称，吃烧烤等同于吸烟的毒性；

还有研究表明，常吃烧烤的女性患乳腺癌的危险比不吃烧烤的高2倍。

2、烧烤常常是马路边的生意，烧烤的环境常常烟熏火燎不卫生，

顾客吃烧烤的环境常常是烟雾缭绕不卫生，烤制的原料质量无保障等等原因造成吃烧烤不卫生，也污染环境。

3、烧烤容易产生致癌物质

研究发现，烧烤不仅会减少蛋白质的利用率，容易造成营养缺乏，还容易产生致癌物质。烧烤过程中，肉中的脂肪会滴在炭火中被分解，再与肉中的蛋白质相结合，产生一种叫做苯并芘的致癌物质吸附在肉的表面，尤其是轻微烤焦的部位。苯并芘是有明显致癌作用的有机化合物，属于强效致癌物质。经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质就会在体内累积，有诱发肠癌、胃癌等癌症的危险。有研究表明，生活环境中苯并芘含量每增加1%，肺癌死亡率就上升5%。

案例：

（1）1977年，日本学者报道了从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性，这种热裂解产物在煎烤的牛、猪、羊肉和鱼、蛋及加工咸肉、火腿中都能检出，而上述食物经过微波炉加热或水煮则不产生这类物质;豆制品中很少。

（2）早在1933年，英国化学家就从煤焦油中分离出这类物质，并做了动物实验。他们用苯并芘给小鼠灌胃，结果其胃癌的发生率很高。还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼饲喂大鼠，也可诱发恶性肿瘤。

（3）冰岛居民喜食烟熏食品，市售的熏羊肉里苯并芘含量为每公斤1.3微克，熏鳟鱼为2.1微克;而农民自己烟熏的羊肉每公斤高达23微克。冰岛胃癌高发很有可能与这种饮食习惯有关。

（4）中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食熏羊肉，一则味道鲜美，二则便于保存。他们是我国食管贲门癌的高发人群。

熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性，炭火熏烤苯并芘含量很高，如在炉内炭火熏烤则会更高。

4、焦糊食品含致癌物质

焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品，就连糖的焦化物也被认为可能与癌瘤的发生有关。世界卫生组织和联合国粮农组织曾指出，富含碳水化合物的低蛋白食品包括淀粉类食品，经过煎炸、烧烤等高温制作后，都会产生致癌物丙烯酰胺。

5、烧烤食品中还存在一种致癌物质——亚硝酸盐。

为了烤制食品的色香味，国家曾允许在食品里添加一种叫亚硝酸盐的添加剂。但全国各地添加量不能准确，每年都出现若干亚硝酸盐中毒事件，甚至出现中毒死亡问题。

亚硝酸盐主要产生于肉串在烧烤前的腌制环节，腌制环节时间越长，越容易产生亚硝胺。而且，某些烧烤摊主为了使肉串可以保存长久，吃起来口感细嫩，会在肉串中添加嫩肉粉，这种嫩肉粉本身就含有亚硝酸盐，食用过多，不仅容易引起硝酸盐中毒，还易诱发癌症

全世界公认亚硝酸盐是致癌物质，食品中添加亚硝酸盐是人为故意添加致癌物质，今年卫生部在很多人的呼吁下已经下令在全国范围内禁止在食品中添加亚硝酸盐类物质，但很多人不知道，有些商贩为了效益明知道禁止使用仍然继续使用。

除了上述五个原因之外还有一个非常重要而又很少有人知道的原因。

6、食盐高温下会产生剧毒物质

一些人不会相信这是真的，但是你看完就明白了。

烧烤食品必须用盐，而且还挺咸。现在卫生部只允许使用碘盐。食盐本来就是容易吸潮结块的，加了碘酸钾后更容易吸潮结块。卫生部说是为了让老百姓使用方便，食盐里面除了添加了碘酸钾之外，还添加了一种神秘的东西。卫生部关于食品添加剂的文件规定所有添加剂必须标明添加剂的化学名称和添加的数量，但食盐却被例外。食盐的添加剂只标明了碘酸钾和添加的数量35±15毫克/公斤，神秘的添加剂只标明了拮抗剂，既没有化学名称也没有添加数量。这种神秘的添加剂被卫生部一直隐瞒了20年。

这种神秘的添加剂近几年才被披露出来，是亚铁氰化钾。人们对这个名词不熟悉，但对它的弟弟很熟悉，它的弟弟就是大名鼎鼎的“五步断肠散”剧毒化学药品氰化钾。亚铁氰化钾在常温下与氰化钾有本质的不同，氰化钾常温下是剧毒，而亚铁氰化钾常温下是低毒。但是亚铁氰化钾在 400℃的时候会分解变成氰化钾。

这个秘密被揭穿之后卫生部承认加的是亚铁氰化钾，也承认400℃会分解成氰化钾，但强调普通烹调方法达不到这样的温度，因此问题不大。有文件为证：

如果说普通烹调达到400℃温度的机会较少，但烧烤就完全不同了。烧烤的过程全部是高温，经过检测温度经常在260℃到450℃，亚铁氰化钾大部分或全部会分解成氰化钾。但由于食盐中的亚铁氰化钾添加的少，烧烤过程中产生的氰化钾也少，因此人们吃了烧烤感觉不到毒素的反应，但长期积累，也会产生癌症。

烧烤的热源常为木炭、焦炭、电。以焦炭为热源的烧烤具备上述所有问题，问题最大。以木炭为热源的烧烤，危害比用焦炭的烧烤稍轻。有很多串店宣传他们是用电热烤串，有很多人也认为用电热做热源的烧烤干净卫生，其实只是对环境的污染稍轻，其他五项照样存在。

综上所述，烧烤还是不吃、少吃为好。

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