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jyzheng2681

木虫 (正式写手)

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[交流] 科学家用果汁制作巧克力

许多人爱吃巧克力却又怕因此摄入太多脂肪，英国一项最新研究提供了解决办法，即可以将巧克力中的脂肪用果汁代替，但同时不影响口感，从而获得更健康的“水果巧克力”。英国沃里克大学的研究人员在新一期《材料化学期刊》上报告说，他们找到了用直径不到30微米的果汁微滴替代巧克力中脂肪的方法，从而将巧克力中约50%的脂肪都换成果汁。

新方法制作出的巧克力并不影响口感，脂肪带来的某些特殊晶体结构是巧克力外表柔滑、容易脆断和入口即化的原因，而新技术所用的果汁微滴可以在巧克力中保持同样的晶体结构，从而保证同样的口感。
当然，使用果汁对味道有点影响，这使得巧克力尝起来是水果味的，如果连味道也希望保持原样，则可以用经过特殊调配的水和维生素Ｃ来代替果汁，从而使巧克力的味道也保持不变。研究人员斯特凡·邦说，除了用果汁替代脂肪这一点外，相关方法保留了巧克力构成的所有元素。

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附件 1 : Quiescentwater-in-oilPickeringemulsionsasaroutetowardhealthierfruitjuiceinfusedchocolateconfectionary.pdf

2012-09-28 01:33:56, 365.02 K