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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 谷物饮料总是沉淀怎么办啊？大家帮帮忙吧~~~
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wxhou

金虫 (小有名气)

[求助] 谷物饮料总是沉淀怎么办啊？大家帮帮忙吧~~~

我现在用豆浆粉+膨化谷物粉想调一款饮料，豆浆粉溶解性没有问题，不加稳定剂的话膨化谷物粉会有沉淀，水用的处理过的纯净水，稳定剂现在选用CMC+瓜胶+单甘脂复配，搅打的方式混匀，因为就这样静置几个小时仍然沉淀，所以暂时没有过胶体磨，也没有上均质，我的稳定剂选择是不是有问题啊？
请求各位大侠帮帮忙，不胜感激啊。。。。
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1楼 2012-09-20 17:00:25
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ellenbole

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
树树8013: 回帖置顶 2012-09-21 21:12:33
lovibond: 金币+1, 感谢专家交流 2012-09-23 15:25:28
个人以为以下几点需要注意：
1.此类饮料均质是必须进行的，只过胶体磨是不够的；
2.谷物中有直链淀粉和支链淀粉，二者溶解性（或称分散性）不同，放置期间可能会有老化现象出现；
3.不知道你的饮料是酸性的还是中性的，如果是酸性的，希望考虑淀粉的水解问题，可能刚做好的产品不会出现沉淀，但时间长了后，淀粉水解，产品品质会变化。
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wxhou
3楼2012-09-20 18:59:31
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 感谢专家交流 2012-09-23 15:25:45
wxhou: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-10-31 15:57:53
其实原料很重要
1）谷粉是怎么加工的，是喷雾干燥的还是磨粉的。粒度是多大，溶解性怎么样？建议首先筛选原料；
2）胶体的选择，选择合适的胶体；
3）用量的控制；
4）淀粉老化的控制；
5）均质；
6）ph值的控制；
7）选用适当的酶制剂；
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even
8楼2012-09-23 13:18:19
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普通回帖

xdz1978

至尊木虫 (文坛精英)

持之以恒！

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这个本身就比较容易沉淀，均质是必须的啊
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一身正气，两袖清风，三餐温饱，四大皆空！
2楼2012-09-20 17:33:31
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wxhou

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by ellenbole at 2012-09-20 18:59:31
个人以为以下几点需要注意：
1.此类饮料均质是必须进行的，只过胶体磨是不够的；
2.谷物中有直链淀粉和支链淀粉，二者溶解性（或称分散性）不同，放置期间可能会有老化现象出现；
3.不知道你的饮料是酸性的还是中 ...

会不会是我现在选择的胶体体系就不太对？因为我谷物粉的添加量很少不超过1.5%。
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4楼2012-09-21 11:01:15
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langyongxia

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
你尝试一下用黄原胶和瓜尔豆胶复配试试
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平安，喜乐
5楼2012-09-21 11:16:02
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qinghui939386

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
没有过胶体磨，也没有均质，肯定很不稳定啊。。。
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Keeponmoving......
6楼2012-09-21 11:58:15
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mnily555

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
过两次胶体磨，浓度高点试一下，适当改下豆浆粉和谷物的比例，看是不是回好点
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7楼2012-09-23 09:30:19
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wxhou

金虫 (小有名气)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 泡泡茶 at 2012-09-23 13:18:19
其实原料很重要
1）谷粉是怎么加工的，是喷雾干燥的还是磨粉的。粒度是多大，溶解性怎么样？建议首先筛选原料；
2）胶体的选择，选择合适的胶体；
3）用量的控制；
4）淀粉老化的控制；
5）均质；
6）ph值的控 ...

我换了胶体，用了结冷胶和黄原胶，效果就好了很多，但是整个体系稍微有点儿粘稠，如果我过均质的话，会不会更稠啊？另外，我想问问您，这个ph的控制用哪种酸度调节剂会好点儿呢？谢谢您！
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9楼2012-10-31 15:59:54
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wxhou

金虫 (小有名气)
送鲜花一朵
引用回帖:
3楼: Originally posted by ellenbole at 2012-09-20 18:59:31
个人以为以下几点需要注意：
1.此类饮料均质是必须进行的，只过胶体磨是不够的；
2.谷物中有直链淀粉和支链淀粉，二者溶解性（或称分散性）不同，放置期间可能会有老化现象出现；
3.不知道你的饮料是酸性的还是中 ...

我做中性饮料，想在其中添加谷物粉的同时，添加红枣浓缩汁，会有絮凝的出现，我想快速剪切的方式通过蛋白的等电点，但是貌似效果不好，是不是需要添加酸度调节剂呢？多谢帮助。。。
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10楼2012-10-31 16:15:04
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