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牛肉各部位食材中英文名称对照
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牛肉各部位食才中英文名称对照 一、 肋脊部 (RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含側唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 帶骨含側唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS 5. 肋脊皮蓋肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 帶骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋條（腩條）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 網捆粗修帶骨肋脊肉 RIB, NETTED 二、前腰脊部 (SHORT LOIN) 1. 帶骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 帶骨前腰脊肉（紐約克、帶骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨紐約克（外條、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 帶側肉、去脂腰裡脊肉（帶邊牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去側肉、去脂腰裡脊肉（去邊牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰裡脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 三、後腰脊部 (SIRLOIN) 1. 上後腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT 2. 下後腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3. 下後腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4. 下後腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 四、肩胛部 (CHUCK) 1. 帶骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD 3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE 4. 肩胛里肌（黃瓜條）CHUCK TENDER 5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6. 下肩胛眼肉捲（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8. 下肩胛襯底板肉 CHUCK FLAT RIB 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG 五、前胸 (BRISKET) 1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF 3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 六、胸腹 (SHORT PLATE) 胸腹肉 SHORT PLATE 七、腹脅 (FLANK) 1. 腹脅肉排 FLANK STEAK 八、後腿部 (ROUND) 1. 上（肉側）後腿肉（頭刀）TOP (INSIDE), ROUND 2. 後腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE) 3. 外側後腿肉（鵝頭、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND 4. 外側後腿板肉 FLAT OF ROUND 5. 外側後腿眼肉（鯉魚管）EYE OF ROUND 6. 後腿股肉 KNUCKLE 7. 修清後腿股肉 KNUCKLE, PEELED 九、牛雜 1. 牛舌 OX TONGUE 2. 牛肚 OX TRIPE 3. 牛肝 OX LIVER 4. 牛大腸 OX INTESTINE 5. 牛尾 OX TAIL 其中属于高档牛肉的有三块：牛柳（里脊）、西冷和眼肉。 牛柳：又叫里脊。先剥去。肾脂肪。然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出来。由里脊头至尾方向逐个剥离腰椎模突。 取出完整的里脊．去掉薄膜及背部脂肪，修平。 西冷：又叫外脊。沿最后腰椎切下，沿眼肌腹壁一侧切割下。在9~10胸肋处切断胸椎，取下后放在工作台上，逐个剥离腰、胸椎，把西冷修成长方体，正面脂肪消去薄薄一层。剩余脂肪厚度8-12mm．修平，表面不得有刀伤。 眼肉：一端与西冷相连，另一端在第5-6胸椎处，剥离胸椎．抽去筋腱．在眼肌腹侧切下。修整去掉干燥、薄薄一层脂肪和软骨成为块状 包装：对高档部位的牛柳、西冷、眼肉均采用真空包装。每箱重量为25 kg，然后送人冷冻，也可在0℃～4℃冷藏柜中保存销售。 冷藏：冻好的肉送入-18℃低温库冻藏，根据客户要求，低温冷冻运输，冷冻销售。 |
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