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什么叫淀粉的熟化
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请问各位虫虫： 什么叫淀粉的熟化，就是淀粉的糊化吗？ 淀粉可以分：熟淀粉和生淀粉吗？熟化淀粉的颗粒结构还能保持完整性吗？ 请大家帮帮忙，感激！ |
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joli
铁杆木虫 (职业作家)
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- 专业: 高分子材料的加工与成型
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而淀粉是一类由成千上万个小分子葡萄糖通过氢键连结起来的大分子化合物。它的特点是具有很规则的晶状结构，且不溶于冷水，也不能被人体消化系统的淀粉酶分解。烧饭时，淀粉在水中加热，淀粉分子吸收水分后会膨胀，并使其中的部分氢键断裂，从而使米饭变得柔软、粘稠，这些变化就是“熟化”或“糊化”过程。 然而，当热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的氢键网络又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”了，这种变化在专业上称为“回生”或“老化”，其程度是随放置时间的延长而逐渐明显，即：放的时间越长，饭会变得越来越硬，同时风味也越来越差，其消化吸收率及营养价值也明显降低 给片文章 饲料淀粉糊化度(熟化度)的测定1 DETERMINATION OF STARCH GELATINIZATION (COOKING DEGREE) IN FEED 熊易强 博士，美国大豆协会 前 言 本文介绍的是目前美国饲料工业界普遍采用的测定淀粉饲料热加工程度的方法。此方法实际上是已发表过的测定淀粉糊化度的经典酶解法的简化。该经典酶解法测定淀粉糊化度是将未加工的“生”淀粉(或含淀粉的饲料样品)在给定实验条件下的葡萄糖释放量定为零，将充分煮熟的全糊化淀粉(或与上述含淀粉饲料同一来源的全糊化样品)的葡萄糖释放量定为100，以不同比例的“生样品”与“全糊化样品”的混合物与对应的葡萄糖释放量建立直线回归；测定同一来源的加工过的样品的葡萄糖释放量，根据回归公式，推算加工样品的糊化度。 [ Last edited by joli on 2007-5-28 at 16:42 ] |
2楼2007-05-28 16:36:40
3楼2007-05-28 22:04:29
