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海内存知己

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[交流] 第7营养素

第7营养素

近年来，由于生活水平的提高，人们饮食越来越精细，人均总膳食纤维摄入量下降趋势，高蛋白、高脂肪、高热量的“三高”饮食结构，使肥胖病、糖尿病、心脏病、高脂血症的病人增多，这引起了国内外学者对食物中膳食纤维含量的重视，经调查研究发现膳食纤维与人体健康密切相关，和其它六大营养素并列称为第七营养素。

1 膳食纤维的成分特性
1．1 纤维素(Cellulose)
纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人体内的淀粉酶只能水解仅α一1，4糖苷键而不能水解β一1，4键。因此纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道可以大量吸收水分。
1．2 半纤维素(Hemicellulose)
半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤维素中某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成粘稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到一定的生理作用。
1.3 果胶(Pectin)
果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。
1．4 树胶(Gum)
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成份是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有粘稠性，可到增稠剂的作用。
1．5 木质素(Lignin)
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素存在于细胞壁中的难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。
1．6 抗性淀粉(Resistant Starch)
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经过冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。其水解产物是人类肠子道微生物的主要底物。
2 膳食纤维的作用
2．1 降糖降脂作用
膳食纤维进入人体后如同海绵一样，吸水膨胀呈凝胶状，增加食物的粘滞性，在小肠粘膜表面形成一层“隔离层”延缓或阻碍食物中葡萄糖的吸收。另外，它还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素的互助作用达到降糖效果。同时膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，从而降低心脏病和中风的发病率。水溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。营养学界曾进行实验，在实验对象进食各种食物两小时后，再测量及血糖水平，以计算食物的血糖指数(Glyccmic In— dex)。详见下表：
食物膳食纤维含量(%) 血糖指数
土豆0.7,80-90;早汕米1.4,70-80;白面包3.6,60-70;全麦面包5.8,50-60;燕麦6.6,40-50;黑豆10.2,30-40;扁豆13.4,20-30;大豆155.5,10-20.
可见，食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引致血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引起血糖升高。
2．2 减肥作用
膳食纤维在胃、肠内吸水以后，使胃、肠扩张，产生饱腹感，减少进食量，这是由于膳食纤维具有很强的吸水膨胀性，增加胃容物体积，减慢胃的消化排空速度，有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。实验表明：在早餐中强化膳食纤维，可明显减少午餐食欲和进食量。另一方面，膳食纤维在胃肠内限制了部分糖和脂质的吸收，促使体内脂肪的消耗，所以可以使肥胖病人轻松减肥，而且不会有任何不适。膳食纤维在减少进食量的同时，还可以从人体内带走多余的脂肪和能量，这一点通过检验排泄粪便中的脂肪含量就能得到证实。可溶性膳食纤维还可在胃肠壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻碍营养素转化成热能。肥胖者选择膳食纤维食品，不但可较为轻松地减轻体重，还会发现，身体血糖、血脂水平也下降了，发生动脉粥样硬化的机率也随之减低。
2-3 通便、解毒防癌作用
膳食纤维能促进肠道蠕动，使食物残渣在肠道内停留时间缩短，缩短有毒物质如亚硝胺、多环芳烃等致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌，同时膳食纤维可以和致癌物质结合，减少肠道对有毒物质的潴留及吸收。它是肠道消“毒”排“废” 清道夫，可将各种毒素吸附、稀释、包裹、并促进其迅速排除体外。
2．4 维生素和矿物质吸收及影响
膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内纤维素将这些营养结合了。用纯的膳食纤维研究钙的吸收，表明可以降低钙的吸收率，但是当这些被膳食纤维结合的钙进入到结肠内，由于纤维被细菌酵母解为短链脂肪酸，此酵解产物又在结肠和回肠中促进了钙的吸收。
3 膳食纤维的主要来源
膳食纤维主要是植物性物质，它的含量依食物种类不同而异，例如：蔬菜中以嫩茎、叶等含量高，含淀粉较高的根茎类则较低，其它根茎类居中。膳食纤维含于谷、薯、豆类、蔬菜及水果等植物食品中。植物成熟度越高其纤维含量也就越多，谷类加工超精细则所含膳食纤维就越少。西方国家的饮食习惯于中国不同，他们为了能提高膳食纤维的摄入量，提倡吃黑面包(全麦面包)。我国人民随着生活水平的提高，食物越来越精细，蔬菜和豆类的摄入量也在减少，这是应该注意的，并且应强调多吃谷类为主的主食，多吃富含膳食纤维的食物以预防一些慢性疾病的发生。任何事物都有两面性，虽然多吃富含膳食纤维的食物有助于健康，但也不亦摄食过多。如果膳食纤维摄食过多，蛋白质的利用率下降，微量元素如铁、镁、钙、锌和叶酸的吸收率减少。所以我们要根据中国营养学会1999年推出的“中国居民膳食指南及平衡黑膳食宝塔”为依据合理饮食，争取做到每日膳食平衡。
4 膳食纤维的摄取
就我国多数人来说，摄取的膳食纤维并不是过多，而是分量不足。按中国营养学会的建议，每人每天的膳食纤维的适量摄取量为25—35 g。多吃蔬菜、瓜果，是增加膳食纤维摄取量的途径。食品种类不同，所含膳食纤维的种类亦有少许差别，所以最好不要挑食以尽量摄取到不同种类的膳食纤维。除日常食品外，食用含纤维素的营养保健品也是补充膳食纤维的一个有效方法。而且，一些品质优良的膳食纤维补充食品，如纽崔莱·果蔬纤维素嚼片，不但含有多种植物来源的天然纤维，更可贵的是其中水溶性膳食纤维与非水容膳食纤维的比例调配的非常均衡，极利于肠道的健康。而在普通饮食中，是难以有效掌控膳食纤维种类均衡比例的。
5 膳食纤维的研究和开发
西方发达国家早在70年代就着手对膳食纤维的研究与开发，美国、英、德、法已形式一定产业规模，并在食品市场占有一席之地。美国成立了膳食纤维协会(USDA)。在年销售60亿美元方便谷物食品中，约20％是富含膳食纤维功能食品。日本 80年代后期利用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料，乳酸饮料及果汁等。国外已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、甄类、果蔬、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维、计30 多个品种，其中实际应用与生产已有10余种。我国对膳食纤维的制取技术研究、应用研究和设计尚处于起步阶段。大体可分为四个方面：一是膳食纤维对人体生理效应的研究。如防治冠心病，治疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧，清除自由基等等。二是关于膳食纤维分布和农副产品综合利用研究。三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研究。四是膳食纤维在食品加工中的应用研究。由于膳食纤维的重要生理作用，它已经运用到功能食品当中。目前主要用于面包、饼干、膨化食品和富含纤维和维生素的饮料的生产。美国一果汁生产商利用苹果、桃子生产出苹果纤维和桃子纤维，作为新的食物出售，不但提高了原料的利用率也获得很好的经济效益。综观国内大量研究结果，认为开发膳食纤维的关键是开拓资源和改进提取方法。这也是现阶段我国面临的资源可持续利用问题

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