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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 麻辣条的制作原理是什么？
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zsh96sp

金虫 (小有名气)

[交流] 麻辣条的制作原理是什么？ 已有2人参与

麻辣条为什么那么有咬劲呢？是什么原理呢？
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1楼 2012-08-05 10:55:44
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金色埃吉斯

新虫 (初入文坛)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 感谢新虫应助，欢迎常来 2012-08-06 18:31:47
因为里面有交联成网状结果的面筋蛋白。
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2楼2012-08-06 11:35:17
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zsh96sp

金虫 (小有名气)
lovibond: 如果想让你的回复被某位回帖虫友看到，请点击“引用回复” 2012-08-06 21:49:09
有没有加些什么其它配料呢，单面筋蛋白就能产生这么大的咬劲吗
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3楼2012-08-06 19:17:56
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毛桃就是我

银虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
面粉加了改性剂。。。。。
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木有签名呀！
4楼2012-08-06 22:38:17
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毛桃就是我

银虫 (著名写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流，欢迎常来 2012-08-09 15:18:10
1、干热处理
这是一种在特定的温度和低湿度条件下，对面粉进行的热处理，以达到激活或灭活谷朊粉，轻度改善面粉中淀粉性质，以满足诸如填充、保水、热水溶胀粘度等要求。
2、湿热－干热处理
这是一种在特定的温度和湿度条件下，分两步实现对面粉性质的深度修改。首先是在湿热条件下进行的，之后在干热条件下再次处理，控制淀粉分子的溶胀情况，改善面粉中淀粉的性质，以满足诸如面团结构、保气性、保水性、高温溶胀粘度方面的要求。
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木有签名呀！
5楼2012-08-06 22:44:17
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