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禁虫 (文学泰斗)

木虫博士

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[交流] 多吃菜花能抗癌长时间水煮不可取

多吃些新鲜的椰菜类蔬菜，如菜花、绿菜花、卷心菜，可以降低患癌症的几率。但是该如何加工这些蔬菜才更科学，才能减少蔬菜中营养素的流失呢？让我们到英国去看看。

研究显示，椰菜类蔬菜中含有“硫配糖体”，这种物质经人体代谢后能转化成为抗癌物质“异硫氰酸盐”。这项研究的目的就是搞清，蔬菜的加工和储藏方式，对其中抗癌物质含量的影响。

研究人员从超市买来新鲜的菜花、绿菜花和卷心菜等蔬菜。首先将蔬菜洗净切好后分成不同的组，然后对每组蔬菜使用不同的烹饪方法，最后测量每组蔬菜中“硫配糖体”的含量，并进行比对。进行测试的烹调方式包括煮、蒸、炒和微波烹饪。

结果显示，用水煮30分钟后，蔬菜中的“硫配糖体”大量流失，分别是：菜花减少75%，绿菜花减少77%，芽甘蓝减少58%，卷心菜减少65%。

实验中其他烹饪方法分别是，蒸20分钟，微波烹饪3分钟，炒5分钟。结果显示，使用这三种方法“硫配糖体”含量都没有显著降低，所以是比较合理的烹饪方式。

研究人员表示，长时间水煮可能会让大量“硫配糖体”溶解在水中。这一研究对英国人的饮食方式有一定的指导意义，因为英国人烹调蔬菜的传统方式就是用水煮。

对储藏方法的研究显示，常温或是8度以上冷藏七日后，蔬菜中的“硫配糖体”仍然保持较高水平；但经过冷冻保鲜的蔬菜，“硫配糖体”会在化冻过程中会流失近三分之一。此外，研究人员提醒，不要提前将菜花切成易加工的小块。因为搁置6小时后，菜花中的“硫配糖体”会降低75%以上。

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