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xkw2005

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[交流] 赣南客家菜『食谱』

赣南客家菜『食谱』
　客家菜

赣南菜源远流长、历史悠久，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而来的乡土风味的家乡菜，而赣菜最具代表的就是赣南客家风味菜！赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，因此赣南客家菜有了兼收并蓄的风格，其制作特点是：赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细，在烹饪方法上讲究火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤其以粉蒸见长；在质地上讲究原汁原味、油腻不厚、口味浓郁、咸鲜兼辣。它既有湘菜的辣，又有客家人独特的酿菜系列，令人食之有味、流连忘返。下?樯芗缚畲车母幽峡图也恕?nbsp;
　　赣南小炒鱼

　　原料：草鱼１条，青红椒片适量
　　制法：将草鱼片成块，加入盐、味精、料酒腌制上浆。起油锅，待油升温至５到６成热时，放入浆好的鱼块炸至金黄，另起油锅放入姜末、蒜片稍煸，加入少许水调好盐味，倒入炸好的鱼块，烹时加入少量的醋勾芡起锅即可。

　　熘鱼丸

　　原料：草鱼制法：取草鱼肉剁成鱼胶，在鱼胶中加入淀粉、盐、味精、鸡蛋打起劲，挤成鱼丸，起锅放入冷水，将挤好的鱼丸放入锅中煮熟，即可。

　　酿豆腐

　　原料：豆腐、肉馅、红椒末
　　制法：豆腐改块，并在豆腐中用小勺挖个洞，把肉馅酿入洞中，把酿好的豆腐放上笼蒸到肉馅熟，用红椒末打白芡淋上即可。
　　
　　酿苦瓜

　　原料：苦瓜、猪肉、香菇
　　制法：１将苦瓜切成段，挖出，猪肉剁成末，香菇切成米。２把剁好的猪肉加入盐味香菇，制成肉馅。３将肉馅酿入苦瓜中。４把苦瓜蒸制熟。５用淀粉打好玻璃芡浇于蒸熟的苦瓜上即可。

　　酿尖椒

　　原料：红尖椒、肉馅、豆豉制作：红尖椒纵剖为二，连刀将肉馅酿入尖椒中，将酿好的尖椒下锅煎熟，淋上豆豉即可。

　　香火焗鱼嘴

　　原料：草鱼嘴、蒜头、洋葱、香菜
　　制法：将草鱼嘴用盐、味精、料酒等腌制好，沙钵至于小火炉上烧热，放入少量油，然后加入大蒜头、洋葱，再放?缰坪玫挠阕祆酥潦欤鸸狈湃胂悴思纯伞?/div>

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