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说不尽的山西面食
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“一根落锅，一根飘，一根白练已出刀。”无论走到什么地方，只要看到这种场景，人们一定会说，这是山西的飞刀削面。看山西人削面是一种美的享受，吃山西人削的面更是一种美的享受。山西的刀削面走出了山西，走出了国门，不仅给当地增添了一道美食，更给外地人增添了一份了解山西的机会。 山西的先人们不仅享用着山西面食，而且还把吃这些面食的情形记录了下来。晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那“汤饼”即今日之面条的形、色、香的：“柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舔唇，立侍者干咽。” 面食是山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、抿曲、擦尖、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。而且每种面做起来都非常有意趣。有人这样描述“刀拨面”的操作和神态：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”著名作家老舍上世纪60年代初品尝山西风味的面食后欣然题诗：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。” 山西面食还有两大讲究，一曰浇头，酱卤蘸汤，一面百味；面菜同制，晋风晋韵。二曰菜码小料，春夏秋冬四季而异，酸甜苦辣五味俱全。 三晋面食历史悠久，从可考证起至少有2000多年的历史。这里天生就是面食的福地，少水多光的自然条件不适宜水稻，却能够让小麦、杂粮茁壮生长。以此为原料的面食自西汉起就开始雄踞北方，独具特色的饮食文化源远流长。 三晋面食因三“最”而闻名天下：花色品种最多、面食用料最广、吃法最多。即使是一般家庭主妇都能用小麦面、高粱面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，像刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，达到了“一面百样、一面百味”的境界。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，3个月都不会重样。 山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日时吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“鸡心火烧”，希望孩子多长学问……这些面食已不再仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。 热衷于面食的太原人一直在不断地挖掘、总结三晋面食文化，扩大影响。 2001年，全国“首届山西面食高级研修班”在太原举办，来自全国14个省、市的近20名餐饮业面食、面点高级专家、学者汇聚并州，对源远流长的三晋面食、面点技艺进行了研讨。2003年，是太原建城2500年喜庆之年，面食绝技表演首登彩车，38名面点师傅各展才能，刀削面如柳叶翻飞，小揪片似雪花纷落，大拉面又像细纱飞瀑……从而成为这场大型文化活动中一道别致而靓丽的风景线。 2005年9月，山西举办了第三届面食节，吸引了不少来自世界各地的参展商和游客，古老的并州城再次掀起了探究山西面食文化的热潮。“面道艺术”是面食节的精髓，也是最吸引游人眼球的。面点大师的飞刀削面精彩绝伦，拉面绝技可以把手中的拉面拉到细如蛛丝。而栩栩如生的各种面食造型同样令人叹为观止。2006年在第二届中国餐饮业博览会上，山西省代表团以“面食之乡”为主题开展布展宣传和活动组织，取得了圆满成功。 改革开放以来，山西面食品牌不断得到丰富、发展、充实、提高。为适应消费者需求，面食制作更精美，品种更繁多，风味更讲究，市场占有率不断扩大。据了解，近几年来山西省餐饮年销售额都以两位数的速度在增长，从2003年到2005年，每年平均以25%的速度增长，2005年餐饮业全年实现营业额163.3亿元，比上年增长了28.9%，占社会消费品零售总额的比重达11.66%，对社会消费品零售总额的贡献率达到26.8%。截至2005年直接从业人员达150万人之多，餐饮业在推动消费、扩大内需上发挥了巨大的作用。各类餐饮业遍及城乡，每年新安置就业人员近万人，每年培训和向省外输送面点、烹饪专业人才近千人。 此外，山西面食的烹饪教育和技术研究也在逐步发展。据统计，目前全省拥有烹饪教育机构30余所，培养了万余名面食、面点人才。 发扬光大的三晋面食，已成为山西的一张名片。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡！”有关部门表示，山西面食品种达400多种，味美而兼具养生，民间已形成独特的面食文化，获得“中国面食之乡”称号当之无愧。今后将从扶持示范企业、培养研究人才等方面，进一步加大对山西面食业的保护和开发力度，希望通过实施“面食攻略”，助推山西饮食品牌的发展。 |
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