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zfy9715木虫 (小有名气)
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[求助]
柑橘脱苦
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| 请问在生产上柑橘果汁一般怎么脱苦啊？O(∩_∩)O谢谢 |
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快乐如风6107
至尊木虫 (知名作家)
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
sweety: 回帖置顶 2012-04-14 13:47:44
sweety: 金币+2, 感谢应助！ 2012-04-14 13:47:56
zfy9715: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢，这些在文献综述中都有写，但是我想知道现在工业上最常用的是哪些，就是效果不错，还比较好实现的方法~ 2012-04-16 10:58:59
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zfy9715: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢，这些在文献综述中都有写，但是我想知道现在工业上最常用的是哪些，就是效果不错，还比较好实现的方法~ 2012-04-16 10:58:59
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使加工后果汁苦味降低到消费者可以接受的水平， 提高柑桔类果汁的商业等级和价值，可以采用脱苦的方法。下面对几种脱苦技术作一简介。 1 代谢脱苦 Maiar等报道了采用乙烯利浸果至少可使原含量为24.3mg／L的柠碱降低50％，20mg／L乙烯利处理3h可使此含量的柠碱降低57％ 。用20mg／L的乙烯利浓度进行脱苦， 处理5天后能降低果汁内44.9％ 的柠碱苦味， 而对柚皮苷苦味影响很小， 这是由于乙烯利处理并未对果汁内柚皮苷产生本质上的影响， 而对于柠碱苦味， 乙烯利的处理能加速柑桔果实内柠碱类的代谢而不影响柑桔果实的风味。 2 吸附脱苦 吸附法是采用吸附剂有选择地吸附除去柑桔类果汁中的苦味成分从而达到脱苦的目的。吸附剂有多种，包括苯乙烯-二乙烯基苯交联共聚物等离子交换树脂、纤维素醋吸附胶、硅胶、弗洛里两等，可采用间歇或柱法处理。各种吸附剂对不同成分的吸附能力不同，用聚乙烯毗咯烷酮可从葡萄柚汁中去除柚皮苷和柠碱， 醋酸纤维能吸附柠碱和柚皮苷， 硅胶可吸附柠檬苦素， XAD-4吸附柠碱比吸附柚皮苷更有效。苯乙烯-二乙烯基苯交联共聚物在柑桔脱苦中应用较多，已用于商业化生产。Puri等发明的生产低苦味柑桔果汁、浓缩液和干粉的方法 ，Mazaf-far等发明的高生产能力、特别适于葡萄抽汁和橙汁脱苦的技术等均采用苯乙烯- 乙烯基苯交联共聚物吸附脱苦。 3 添加抑制剂脱苦 添加苦味抑制剂是在产品加工过程中加入蔗糖或其它甜味剂， 如添加10％ 蔗糖可使柚皮苷水溶液阈值降为45 x 106 ；柠檬苦素水溶液阈值降为2.7x10-6； 如按柑橘汁重量添加新地奥明50x10-6 ～150x1O-6 ， 可明显脱除苦味。Guadagni等根据要处理的物料的重量添10x10-6 ～150x1O-6的Neo—diosmin可以减少柑橘汁的苦味。 4 固定化酶脱苦 柠檬苦素类脱苦酶， 其最适pH 都偏向碱性。如果直接固定化用于脱苦， 必须先调节柑桔汁的pH， 这就会使柑桔汁的品质变劣。而柚皮苷酶则不同， 其最适pH 与柑估汁的自然pH相接近，因此， 在用固定化酶对柑桔汁进行脱苦时使用最多的是柚皮苷酶。利用固定化柚皮苷酶对柑桔汁进行脱苦的报导很多， 如1977、1978年。On0将酶分别固定在DEAE—sephand 和蹂醛氨基乙蕈纤维上；1988年、1989年，Tesen分别将酶崮定于甲壳素和中空纤维上；1992年，徐仲伟将酶固定在海藻酸钠上。实验结果表明，用固定化酶处理后的果汁苦味明显降低。 5 屏蔽脱苦 利用环糊精的包结作用， 环糊精是一具有环状结构的多糖大分子， 其孔腔可以包结具有适当大小的分子，加入柑橘汁重0.3％ ～0.5％ 的β-环糊精，苦昧明显降低,而对柑橘汁风味及营养无影响。β-环糊精可有效增加苦味阈值，降低人对苦味的敏感性。β-环糊精增加柚皮苷和柠碱的缔合度，形成一种包埋化合物。对苦味物质的包埋使柚皮苷由可溶性变成不可溶性。β-环糊精添加量因柑桔汁种类不同而异，一般在0.3％～0.5％ 之间， 不超过1％ ，以免苦味成分重新析出。徐仲伟等发现0.5％β-环糊精脱除柠碱和柚皮苷的效率分别为49.1％和 47.8％ ，比低浓度β-环糊精脱苦效率高， 而且β-环糊精对作为橙类品种主要成分的柠碱包埋作用较大,而糖类、维生素C 和其它营养成分无损失 。 6 超临界CO2脱苦 D．A．Kimball 等用超临界二氧化碳脱除柚皮苷。使用真空蒸发器， 温度52℃， 去除75％ 的精油，可减弱柑橘汁中的苦味。在压力21～41MPa，温度30～6O℃ 之间处理1h， 柠碱脱除率平均达25％，处理4h能使柠碱含量从17.5mg/L降到苦味阈值7mg/L，且处理对果汁维生素C、果肉可滴定酸和总氨基酸含量的影响可忽略不计。Wetnern等用超滤和吸附连用技术对柑橘汁进行脱苦，该方法用超滤代替离心，在果汁进入聚苯乙烯二乙烯基苯树脂吸附柱之前分离悬浮固体，并可除去一些苦味前体物质和易被树脂吸附的大分子物质，使树脂的使用寿命和脱苦效率明显改善，柚皮苷和柠碱可被完全除去，明显提高了果汁的风味。 7 固定化细胞脱苦 柠檬苦素类脱苦酶， 因其最适pH 值都偏向碱性，从而影响其在柑桔加工中的使用，但可以将产生这些酶的细菌细胞固定化，以用于柑桔果汁的脱苦。l983年、1985年Hasegawa等先后将球形节杆菌、球形节杆菌II、束红球蔺固定于丙烯酞胺上用以柑橘汁的脱苦，其结果显示， 在室温下，3Oml的果汁以1ml／min的速度通过1.5g固定后的球形节杆菌，使用19次后仍将柠檬苦素、诺米林分别由22．Oμg／g、 2O．O μg／g 降至1 1.1μg／g 和9.1μg／g，同样的1.84g固定后的球形节杆菌Ⅱ使用21次后，仍可将柠檬苦素由23．O μg／g降至lO.5μg／g。用4.Og固定后的束红球菌处理5Oml的柑桔汁， 使用10次后仍可将柠檬苦素、诺米林分别由15.8 μg／g、23.0μg／g降至7.2μg／g 和Oμg／g，束红球菌对于脱除诺米林似乎更为有效，使用24次后仍可将果汁中的诺米林由23.Oμg／g降至6.Oμg／g 。 8 膜分离脱苦 利用溶解一扩散膜脱苦时， 膜的一侧流动的是果汁， 另一侧流动的是pH 为12～13的NaOH 溶液。柠檬苦素是非极性分子， 呈电中性。因此它可以溶解在液膜中， 然后再通过扩散作用进入溶液中。在果汁中除了存在柠檬苦素外，还存在其水解产物Limonic Acid， 但在果汁正常pH3.2时，其羧基被质子化， 此时Liraonic Acid呈电中性也能溶解在非极性疏水膜中， 然后再通过扩散作用进入NaoH 溶液中。通过膜的柠檬苦素和Lira0nic Acid在NaOH 溶液中迅速发生解离， 生成带有负电荷的柠酸(Lim0nate)。而带有负电荷的柠酸则不能溶解于疏水性液膜中，因此也就不能革新返回果汁中。诺米林和Liomilioic Acid的脱除机理与柠檬苦索的相类似。虽然果汁中的某些组分是疏水离子， 也能通过疏水性液膜进入NaOH 溶液中， 但它们在NaOH 溶液中并不发生电离， 因此能重新溶解于疏水性液膜中而返回果汁中去。实验表明，在25℃， 溶解扩散膜能将溶液中的柠檬苦素的55μg／g降至11μg／g或从40μg／g降至8μg／g，营养成分的损失不超过5μg／g。 9 基因工程脱苦 基因工程脱苦在生产中所使用的柚皮甘酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成的混合酶制剂， 这就有可能因为某一种酶活动的下降或丧失而造成整个酶制剂活力的下降或失。研究表明，α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶对底物的水解速度并不相同， 前者比后者具有更高的水解速度。因此，若能将两种酶加以分离分别使用，将会更经济更有效地使用酶制剂和便于工业化生产。2000年Ivorlov等人将α-L鼠李糖苷酶编码的基因进行克隆并导人埃希氏大肠杆菌(Escherichia coli) 中，该基因在、埃希氏大肠杆菌中成功的进行表达 。由于柚皮苷酶能在不影响柑橘果汁品质的情况下较好地去除苦味， 且酶法脱苦具有操作简单、脱苦条件温和、脱苦效率高、便于应用等优点，受到广大柑橘类果汁生产厂家的青睐。因此，基因工程脱苦的应用将是今后的发展方向。 |
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