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新的食品乳化剂：大豆溶血卵磷脂(酶解)
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大豆卵磷脂是从大豆中提取的磷脂类混合物，它的英文字（lecithin）的字源来自希腊文（lekithos），原意为"蛋黄"。2001年世界市场磷脂的产量约为20．3万吨的规模，在美国和欧洲，各种精制磷脂产品以10％的速度递增，磷脂的精制技术和产品应用已是今非夕比。 目前，大豆磷脂产品可分为粗制磷脂、精制磷脂、酶处理磷脂、分提磷脂和化学处理磷脂几大类别。在制取技术上，可分为磷脂的制取、精制、改质三大部分，其中的改质技术中，主要采用乙酰化、羟基化、氢化、卤化、碳化工艺及采用以酸、碱与磷脂酶为催化剂水解等工艺。 大豆卵磷脂的乳化、分散、湿润以及改善食品的起泡性与操作性能广泛应用在糖果、巧克力、饼干、肉类制品、速溶食品、奶类及奶制品、人造奶油及其他食品中。利用磷脂中的胆碱、磷脂酰基醇、必需脂肪酸等营养源以及磷脂可防止老化，改善脂质代谢，改善神经、肝脏、心脏血管系统等的机能，可作为营养健康食品的强化剂。根据使用要求还可进行改性。 大豆卵磷脂在食品中的使用极为广泛。我国现在大多还停留在单是作为乳化剂或营养添加剂使用的阶段，而且使用的大多都是精制型卵磷脂，不能充分发挥大豆卵磷脂的特性。常规的卵磷脂在风味,色泽,气味上都存在一定的缺陷,但这却是消费者最关心的,为了缓解或解决这些问题,引进" 植物溶血卵磷脂 "原料,可以真正使大豆卵磷脂在食品行业中应用开来. 植物溶血卵磷脂中,大豆溶血卵磷脂是一种2-单酰甘油磷脂或1-单酰甘油磷脂,这种溶血卵磷脂是由磷脂酶A1或A2作为一种水解酶作用于水处理过的大豆卵磷脂(1,2-二酰甘油磷脂)上,部分水解这种磷脂的脂肪酸酯组分后,经过改性而得到,同普通大豆卵磷脂相比,具有以下特性: (1):增强水包油型乳化性 (2):提高了在酸性条件和与盐共存条件下保持的乳化稳定性 (3):对温度的适应性更强,可使用温度范围广 (4):改善了与蛋白质和淀粉结合的能力 (5):具有极好的脱模或脱盘特性 (6):添加量小,约为普通卵磷脂的1/10食品论坛, |
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