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LauQ

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[求助] 油脂稳定性与脂肪酸

求助各位高手，测量油脂的稳定性时，以脂肪酸含量的变化(定期通过GC测量相关脂肪酸的百分比含量）作为一个参考指标是很好的选择吗？为什么？谢谢！

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1楼2012-03-13 21:49:42

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魔术

金虫 (知名作家)

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【答案】应助回帖

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油脂的氧化稳定性检验
3.4.2.1过氧化值
过氧化值（peroxidation value,POV）是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量（或mmol）数。氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高。而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时POV值会降低，所以POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。POV值常用碘量法测定：
①即将被测油脂与碘化钾反用生成游离碘，
ROOH+2KI→ROH+I2+K2O
②生成的碘再用硫代硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液滴定，以消耗硫代硫酸钠的mmol数来确定氢过氧化物的mmol数。
I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
一般新鲜的精制油POV低于1。POV升高，表示油脂开始氧化。POV达到一定量时，油脂产生明显异味，成为劣质油，该值一般定为20，但不同的油有一些差别，如人造奶油为60。故在检查油脂氧化变质的实验中，有的把变质的标准定为20，有的定为70。但一般过氧化值超过70时表明油脂已进入氧化显著阶段。
3.4.2.2硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBA）
不饱和脂肪酸的氧化产物（丙二醛、及其它较低分子量的醛等）与硫代巴比妥酸反应生成红色和黄色物质，其中与氧化产物丙二醛反应产生的物质为红色，在530nm处有最大吸收；饱和醛、单烯醛和甘油醛等与硫代巴比妥酸反应产物为黄色，在450nm处有最大的吸收。可同时在这两个最高吸收波长处测定油脂的氧化产物的含量，以此来衡量油脂的氧化程度。TBA值广泛用于评价油脂的氧化程度，但单糖、蛋白质、木材烟中的成分都可以干扰该反应，故该反应对不同体系的含油食品的氧化程度难以评价，而只能用于比较单一物质（如纯油脂）在不同氧化阶段的氧化程度的评价。
3.4.2.3活性氧法（active oxygen method，AOM）
该法是检验油脂是否耐氧化的重要方法，基本做法是把被测油样置于97.8°C的恒温条件下，并连续向其中通入2.33ml/s的空气，定期测定在该条件下油脂的POV值，记录油脂的POV值达到7O（植物油脂）或2O（动物油脂）所需要的时间，以小时为单位，AOM值越大，说明油脂的抗氧化稳定性越好。一般油的AOM值仅10小时左右，但抗氧化性强的油脂可达到100多个小时。该法也是评价不同抗氧化剂抗氧化性能的常规方法。
3.4.2.4史卡尔(Schaal)温箱实验
把油脂置于63 ± 0.5°C温箱中,定期测定POV值达到20的时间，或感官检查出现酸败气味的时间，以天为单位。温箱实验的天数与AOM值有一定的相关性，如在棉子油的实验中有如下关系：
AOM（小时数）= 2 × （Schaal温箱实验天数）- 5
3.4.2.5色谱法
已使用各种色谱技术包括薄层色谱、高效液相色谱以及气相色谱测定含油脂食品的氧化。这种方法是基于分离和定量测定特殊组分，例如挥发性的、极性的或多聚物或者单个多组分如戊烷或已醛，这些都是自动氧化过程中产生的典型产物。
3.4.2.6感官评定
感官评定是最终评定食品中氧化风味的方法。评价任何一种客观的化学或物理方法的价值很大程度上取决于它与感官评定相符合的程度。风味评定一般是受过训练的或经过培训的品尝小组采用非常特殊的方法进行的。

仅作参考。自己可进一步查阅资料。