| 查看: 736 | 回复: 4 | |||
[求助]
中央厨房知识
|
|
想问问大家关于中央厨房的问题 我们是一家连锁酒店，不同的是我们提供下属连锁酒店的调料，就是厂家生产调料比如十三香 鲜味剂 肉 等东西我们调和到一起然后卖给下属公司了，以前是委托别的厂家制造，现在我们老板想造一个中央厨房来解决这个问题。 中央厨房的建造需要哪些条件，需要什么工序 ，需要什么手续，卫生等方面，我们的职责，就是关于中央厨房的一些问题，谢谢大家 我们主要加工酱料 调味粉 葱油 蒜油 复合酱料 |
回复此楼» 猜你喜欢
Help: SSRN无法打开，如何删除预印本？寻找能登录 SSRN 的人 或 方法
已经有4人回复
-
英国利兹大学食品科学与营养学院博士研究生招聘（CSC联合培养）
已经有8人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有271人回复
-
求助新西兰租房签证
已经有0人回复
-
葡萄糖溶液喷雾干燥
已经有4人回复
-
凯氏定氮测粗蛋白：空白管竟藏大秘密
已经有0人回复
-
Springer期刊投稿求助
已经有4人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
【分享】国考行测知识以及历年真题【已搜索无重复】
已经有55人回复- 国家知识产权局专利局专利审查协作2011-2012年专利审查员招聘公告1700名
已经有37人回复
anyluk
主管区长 (文坛精英)
国家高级公共营养师
-
专家经验: +7 - 应助: 389 (硕士)
- 贵宾: 20.293
- 金币: 63399.7
- 散金: 22393
- 红花: 294
- 沙发: 156
- 帖子: 23983
- 在线: 1625.2小时
- 虫号: 1087822
- 注册: 2010-09-02
- 专业: 药物学其他科学问题
- 管辖: 注册执考区
2楼2012-03-06 13:52:07
3楼2012-03-06 20:24:53
anyluk
主管区长 (文坛精英)
国家高级公共营养师
-
专家经验: +7 - 应助: 389 (硕士)
- 贵宾: 20.293
- 金币: 63399.7
- 散金: 22393
- 红花: 294
- 沙发: 156
- 帖子: 23983
- 在线: 1625.2小时
- 虫号: 1087822
- 注册: 2010-09-02
- 专业: 药物学其他科学问题
- 管辖: 注册执考区
4楼2012-03-07 08:48:44
莫-桑
银虫 (小有名气)
- 应助: 3 (幼儿园)
- 金币: 470.4
- 散金: 9
- 帖子: 60
- 在线: 41.2小时
- 虫号: 1139433
- 注册: 2010-11-05
- 性别: MM
- 专业: 生物技术药物
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
|
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。 按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。 为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。 中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。 集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。 商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。 |
5楼2012-03-07 11:17:08