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【分享】酸乳的加工【已搜索无重复】
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1.仪器材料 恒温箱1台，干热灭菌1台，发酵筒（或缸）15公斤容量的3个，奶桶25升的2个，冷却水盆4个手提式高压灭菌器1台，电炉2个，酸奶瓶及瓶盖150套，酒精灯2个。鲜乳50斤，白糖13斤，香精1瓶，淀粉1斤，CaCl2 一瓶，奶粉2袋。 2.操作过程 2.1 工艺过程 原料乳：砂糖→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品 75～85℃37～45℃ 2～5%（灭菌过）45℃ 3～4h 30min 2.2制作方法 2.2.1 鲜乳过滤用4层纱布，然后脱脂或不脱脂，加热至60℃，奶粉先用水冲洗成复原乳（比例1：7）在与60℃鲜乳混合，同时加入6～9%（W/W）的白砂糖，溶解后过滤，在加热至85℃30分钟杀菌。 2.2.2 加稳定剂成分：CaCl2 0.04% (W/W)， 淀粉0.5%。淀粉事先用少量凉水浸湿匀后加入到乳中，同时搅拌几分钟使淀粉糊化。 2.2.3 将杀菌乳移置冷却水中冷却，当温度降至37℃～45℃时加入发酵剂，加入量为5%（W/W），发酵剂加入之前要搅拌并与少量杀菌乳混匀，并置于活化半小时，加入时要不断搅拌，搅拌菌种要无菌操作。 2.2.4 灌装，将接中种好的乳快速，无菌的灌装于150～200ml的容器中，容器必须事先干热灭菌或保持无菌，灌装后马上封盖移置42℃～45℃的恒温箱中培养发酵，发酵时间在2.5～3小时，发酵好的酸奶凝固无流动，无乳清分离，酸度在pH4.2～3.8，发酵结束后于5℃下贮藏。 2.2.5 也可以在接种后不进行灌装，而是先进行恒温培养发酵，发酵达到要求后在灌装，这种加工方法称为先发酵后灌装，可在灌装时加入果酱，称之为搅拌型酸奶。 2.3注意事项 2.3.1 本实验中的先灌装后发酵的方法，要注意加发酵剂后应尽快分装完毕。 2.3.2 无论那种发酵法，都切勿在发酵过程中搅拌或摇晃。 2.3.3 做到无菌操作，防止二次污染。 [ Last edited by kidy008 on 2008-10-16 at 07:53 ] |
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