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减盐酱油和少盐酱油原料制备及加工工艺
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需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果使用一般酱油，即便注意节制其使用量也不会产生预期的节制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。 低钠(减盐)酱油是每100克酱油只含食盐9克以下，其它显味成分的含量基本与酱油相同。 制作方法开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉，抑制腐败现象的发生，因而带有相当程度的危险性(发生腐败现象)。像酱油这类调味品由于是液体性的，所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。 一、电透析法：这种方法采用离子交换膜，进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为70.9%，氨基酸损失为17.9%，其它成分也有损失。 二、选择性透析膜法(PVA中空膜脱盐法)：在膜外让500毫升酱油在1小时内，以12升的比例通过，另外，在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内，以4升的比例通过。随着透析时间的延长，酱油中混进了水，150分钟的透析可使容积增加约40%，脱盐率可达25%，而氨基酸损失约10%，乳酸和醋酸也各损失6%和18%。 三、减压浓缩脱盐法：将酱油加热至80℃左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。这时如果在实验室可用吸滤器乘热将此食盐吸滤除掉。脱盐后浓度很大的浓缩液，其全氮为4.62%，食盐为22.9%，成为一种粘稠状物质。与浓缩前的成分相比，食盐变成了7.6%，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法，就是混合挥发性成分(馏液)进行调整。 四、配合添加氨基酸液的方法：高浓度的氨基酸液的总氨约3%，食盐含量约20%，如果将其食盐含量稀释降至9.2%，其总氮约为1.37%，若在经过稀释的氨基酸液(40%)中混合进行生酱油(全氮1.55%、食盐含量17.5%)并发酵熟成1个月，可制成食盐含量为14.2%、总氮1.47%的新式酿造高级少盐酱油。 五、采用再发酵方法：采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为1.4%，采用在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和麸的容量分别以55%、35%、10%进行配合制成的曲子中添加进波美19°的发酵盐水1200升进行再发酵后，其全氮可达到2.5%以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。 六、低盐酿造法：过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15%，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。最近由于技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。低盐酱油的防霉新式酿造的少盐酱油虽有使用合成保存剂的，但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉，通常其添加量为3.1～3.5%。低盐酱油的生产和销售时间不长，现已发现有泡末产生，因为对用酒精防霉也产生了疑问。因而也有的采用60℃的罐装保存法，希望对产品进行严格的管理。 |
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