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淀粉糖类工厂良好作业规范专则
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淀粉糖类工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为淀粉糖类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保淀粉糖之安全卫生及稳定产品质量。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装或散装之淀粉糖类制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1淀粉糖：指以淀粉为原料，经溶解、液化、糖化、转化、脱色、异构化、分离、脱盐、浓缩及（或）结晶等过程制成之麦芽糖、高果糖浆、葡萄糖及寡醣类等。 3.1.1.1高果糖浆：应符合 CNS 11369 高果糖糖浆之定义。 3.1.1.2寡醣类：指每分子由三至十个各种单糖分子聚合组成之醣类产品。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 |
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7 组织与人事 7.1组织与职掌 7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。 7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管理负责人专门掌管原材料、加工中及成品质量规格标准之制定与抽样、检验及质量之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。 7.1.3质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人应有停止生产或出货之权限。 7.1.4质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般质量与卫生质量之检验分析工作。 7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。 7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。 7.2人员与资格 7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。 7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。 7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。 7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。 7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。 7.3教育与训练 7.3.1工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品GMP之管理及执行能力。 7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。 7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。 |
6楼2007-03-03 08:45:36
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3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工处理、再加工及包装等作业之场所。 3.4.1.1原料处理场：指从事原料整理、准备、拆包及溶解等处理作业之场所。 3.4.1.2加工处理场：指原料溶解后液化、糖化、转化、异构化、脱色、脱盐、分离、浓缩、或结晶及干燥等作业之场所。 3.4.1.3再加工室：从事最终半成品之调和、粉碎、再结晶或成型等之处理场所。 3.4.1.4包装室：指执行成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.4.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.4.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 3.4.1.6缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2准清洁作业区：指加工处理场（开放制程）及再加工室等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.3一般作业区：指原材料仓库、原料处理场、加工处理场（密闭制程）、外包装室（散装车除外）及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、锅炉室、机电室、修护室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。 3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。 3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。 3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。 3.11食品器具；指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。 3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。 3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。 3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。 3.19标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。 3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。 3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。 |
2楼2007-03-03 08:42:31
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4 厂区环境 4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。 4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。 4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。 5 厂房及设施 5.1厂房配置与空间。 5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。 5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。 5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。 5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。 5.2厂房区隔 5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工处理场、再加工室、包装室、成品仓库及非食品处理场等），应个别设置或加以有效区隔，若有原料溶解作业则应单独隔间。 5.2.2应分别设置成品仓库、原料仓库及材料仓库。 5.2.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离。 5.3厂房结构 5.3.1厂房之各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。 5.4安全设施： 5.4.1厂房内配电必须能防水。 5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。 5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。 5.4.4不同电压之插座必须明显标示。 5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。 5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。 5.5地面与排水 5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。 5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。 5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。 5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。 5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。 5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。 5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。 5.6屋顶及天花板 5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。 5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。 5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。 5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。 5.7墙壁与门窗 5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢。 5.7.2管制作业区于作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。.管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。 5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及鞋底洁净设备（需保持干燥之作业场所，得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。 5.8照明设施 5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。 5.8.2有尘爆之虞之作业场所，使用之灯具应采用防爆灯。 5.8.3工厂应设置有停电时可自动启动之紧急照明设备。 5.8.4一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上之照度，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上之照度，检查作业台面则应保持540米烛光以上之照度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。 5.9通风设施 5.9.1制造、包装及贮存场所应可保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。 5.9.2在有蒸汽或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。 5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。 5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。 |
3楼2007-03-03 08:43:38
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5.10供水设施 5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。 5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。 5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，如非使用自来水或蒸发、加热设备回收之凝结水者，应设置净水或消毒设备。 5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。 5.11洗手设施 5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及制造作业场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。 5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。 5.11.3洗手台应以不锈钢或瓷材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。 5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。 5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。 5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。 5.12洗手消毒室 5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室（易腐败即食性成品工厂则必须设置）。 5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。 5.13更衣室 5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。 5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用，并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。 5.14仓库 5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。 5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。 5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减减至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行且易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。 5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。惟成品仓库，其地板如有特殊处理且工作人员进入成品仓库及出货月台时，有换鞋措施或洁净鞋底设备者，可斟酌不设栈板。 5.14.5散装仓内部，应使内壁光滑、防潮、易于流动，防止虫、蛾等之衍生。 5.14.6贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。 5.14.7冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。 5.14.8仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。 5.15厕所 5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。 5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。 5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范 5.11之规定，且宜设在出口邻近。 5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。 5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。 |
4楼2007-03-03 08:44:12
