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常见有毒家常菜之真理
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网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法，其中有的是12道，有的是17道，但内容大同小异。这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”一词来评价？是科学事实，还是夸大其词，还是让我们一个个拉出来认真分析，看看这么吃是否可怕。 1.土豆烧牛肉 所谓的有毒理由：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 评点：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？ ——显而易见，这么吃根本谈不上什么“毒”。 2.小葱拌豆腐 所谓的有毒理由：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 评点：如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收么？吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。 ——显而易见，这么吃也谈不上什么“毒”。 3.豆浆冲鸡蛋 所谓的有毒理由：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 评点：外行话，说法实在可笑！豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”？生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”，一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质比较怕热，在100度加热9分钟，可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮十分钟，再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70度就会失去活性。 其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康，真正的问题在于，如果豆浆不煮透，其中的凝集素类物质是有毒的！生豆角令人中毒，就是这个理由。所以，豆浆煮透了，再冲鸡蛋，就没事了。 4.茶叶煮鸡蛋 所谓的有毒理由：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 评点：不懂化学的说法。说酸性物质和铁元素结合就有毒，不利消化吸收，原理上是错误的。实际上，各种水果中的有机酸可以将植物性铁可溶化，从而促进铁的吸收。 茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费—— 首先，鸡蛋本来就不是补铁的东西，肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收，吸收率只有3%，是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。此外，茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白质结合之后，不可能再进入蛋黄，而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。 ——就算是少吸收一点铁，也不至于“有毒”啊。 5.炒鸡蛋放味精 所谓的有毒理由：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 评点：谷氨酸作为一种常见氨基酸，大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是，蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在，游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是0.5%左右，而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。 此外，这种说法来自多年之前，当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋，味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡，风味远逊从前，如果不放点鲜味物质，天然鲜味有限。道理无需多说，用舌头尝尝就够了。 ——说掩盖鲜味也就罢了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？荒唐。 6.红白萝卜混吃 所谓的有毒理由：白萝卜中的维生素c含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素c。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素c就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素c的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 评点：I 服了you——作者居然不知道，“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称！所谓“酵素”，就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失活了，又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢？ 如果实在不放心，先加入胡萝卜炒两下，再加入白萝卜，就万无一失了。 实际上，大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类，可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是，在新鲜蔬菜当中，维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的，所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失活，所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下，加热本身破坏的维生素C更多一些。 ——就算破坏一点维生素C，和“有毒”二字也挨不上边哪！多吃点蔬菜水果补上就是了。 7.萝卜水果同吃 所谓的有毒理由：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 评点：萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲状腺肿的麻烦，只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人们普及使用碘盐，人们根本就不缺碘；而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。此外，所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中，而大肠中的成分很少能被人体吸收，无需过分担心。 ——现在认为，萝卜中的这类含硫物质是预防癌症的活性物质，而蔬菜水果中的类黄酮则是名闻遐迩的抗氧化成分。在不缺碘的情况下，两种成分同吃，照样有益于健康。 |
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