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bradleyzhang

至尊木虫 (职业作家)

选矿工程师

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[交流] 绿茶的冲泡

绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶
的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜
嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。此外，又
因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，
冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好
一杯绿茶。

（一）用水
水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分
之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我个人认为，
水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡
乌龙茶，亦觉不堪一饮。

古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终
不过是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响
茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的
会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水
垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。

一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源
而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己
泡茶用的水，多是矿泉水。国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的
清甜。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可
汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器
过滤后的水，也勉强可用。

（二）水温
古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶
的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大
忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名
绿茶，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，
茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用
100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。

此外需说明的是，高级绿茶用80C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至
该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

（三）茶的用量
茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一
般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:50～60。严格的茶叶评审，
绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。

茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可
尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。

（四）茶具
冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和
茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。

玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，
可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽
尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的
君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡
绿茶。

古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡
条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷，可
充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可
比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易
吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。

总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。

（五）冲泡方法
绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分
为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的
发挥。

1 外形紧结重实的茶
1) 烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。
此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽
似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时
则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。
2) 一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。
茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45－55C。若高
于60C，则烫嘴也烫鼻；低于40C，香气较低沉，味较涩。
这个时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；
如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以
实践是最重要的。
3)第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。
如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。
饮至三泡，则一般茶味已淡。

此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、
君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。

2 条索松展的茶
这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下
方法：
1) 烫杯后，取茶入杯。
此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
2) 冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）
此时需注意的是注水方法。茶艺馆中，普遍是直接将水冲击茶叶，我认为
这种方法不妥。这种茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩
叶。我采用的方法是，如用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过来
贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯，
使茶叶充分浸润。
此时茶香高郁，不能品饮，然恰是闻香最好时候。
3) 稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至满。
冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。
4) 其它步骤，皆与紧结茶相同。

合适这种方法的，有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些
条索不是特别紧结亦非特别松展的茶，两种方法均可，也是各人的习惯而已。

任何一种茶的冲泡，非常依赖于个人的经验。本文也只不过提供一些惯常通
用的方法和我自己的一些想法，实践得久了，每个人都有自己的心得和方法，
如何才能泡得好茶，那也是见仁见智了。

参考资料：
1 茶叶评审指南沈培和等编著中国农业大学出版社
2 港台茶事陈文怀著浙江摄影出版社
3 中国茶经陈宗懋主编上海文化出版社

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