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bradleyzhang至尊木虫 (职业作家)
选矿工程师
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名人谈吃2 酱 菜 梁实秋
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抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当 然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝， 让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球 （北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，春不老因不是季节所以不能带。 铁球且不说，那蒌酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简 陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我 捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！ 北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的 （三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人 的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒 是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。 酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱 菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可 见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处 所没有的。 有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上 市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜 块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄 瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。 另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱 白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。 日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。 |
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