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bradleyzhang至尊木虫 (职业作家)
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汤菜系列大全
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一、素 什 锦 汤 （一)原料 水发香菇100克，冬笋100克，油面筋10只，鲜蘑菇10 只，胡萝卜25克，金针菇50克，嫩豆苗24朵，水发黑木耳 50克，芦笋50克；黄酒10克，精盐5克，味精4克，素汤 750克，麻油15克。 (二)制法 1.将香菇批去蒂，洗净批薄片。蘑菇洗净直切成薄片。 冬笋切成3.3厘米长、1.3厘米宽的薄片。胡萝卜削去皮， 切成与笋片同样大小的片。芦笋切成3.3厘米长段。黑木耳 摘去沙根，撕成小朵，冼净。豆苗洗净。 2.将汤锅置于炉上。开大火盛入素汤、黄酒，放入香 菇片、蘑菇片、冬笋片、胡萝卜片、芦笋、黑木耳、面筋、 盐、味精烧滚后，转小火略烧一下，起锅加入豆苗，滴入 麻油，盛入大汤碗上席。 特点: 清香鲜美。 二、八珍大碗汤 (一) 原料 干贝75克，水发鱼皮150克，熟鸡脯肉50克，烧鸭脯 50克，熟瘦腿肉50克，冬笋50克，水发香菇50克，湿蹄 筋50克，熟火腿50克；黄酒15克，精盐3.5克，味精4克， 清汤75克，葱1根，生姜2片。 (二)制法 1.将干贝用清水冲洗一下，剥去硬边老肉，装小碗， 放清水100克、黄酒10克、葱姜，姜上瓷盆，上笼蒸一小 时左右；取出稍凉，干贝汤倒入另一小碗，干贝用手捍 开成丝状。与原汤除去葱姜一起保存待用。香菇切去蒂， 分别和鱼皮、鸡脯肉、烧鸭肉、瘦腿肉、冬笋、蹄筋、 火腿，切成约5厘米长的细丝。 2.将炒锅置于炉上，开大火，放入清汤，干贝原汤、 干贝丝、鱼皮丝、鸡丝、烧鸭丝、腿肉丝、笋丝、蹄筋 丝、火腿丝、酒、盐、味精，烧开后，转小火略烧一会， 起锅。盛入大汤碗内上席。 特点: 汤清鲜香、软烂滑爽。 三、双冬豆腐汤 (一)原料 水发冬菇(香菇)25克，熟冬笋15克，豆腐3块， 熟火腿25克，熟鸡脯肉50克，青菜叶丝少许；鸡 汤、味精、精盐、料酒、胡椒粉各适量。 (二)制法 1.豆腐去表皮后切细条，放入开水中汤一下捞 起；冬菇、冬笋、火腿、鸡肉分别切成细丝；香菇 丝放入碗内，加鸡汤上笼蒸熟取出待用。 2.炒锅上火，加入鸡油，烧沸后放入香菇丝、 笋丝、青菜叶丝、火腿丝、鸡肉丝，并加精盐、味 精、料酒、再沸后出锅倒入汤碗。 3.另取砂锅上火，加入鸡汤烧沸，倒入豆条， 待浮起后立即用漏勺捞出，倒入上述汤里，撒少 许胡椒粉即成。 四、香菇排骨汤 (一)原料 干香菇20克，排骨200克；料酒、味精、精盐、 胡椒粉、葱、姜各适量。 (二)制法 1.将排滑洗净，斩成小块，放入开水锅里焯后 捞出沥干；将水发香菇洗净切块。 2.将香菇块、鸡块放入砂锅内，加上述调料及 清汤，以文火炖1小时，出锅盛入汤碗里，撒上胡 椒粉、葱花即可上席。 特点: 汤清鲜香 五、三鲜冬菇汤 (一)原料 水发冬菇40克，鲜番茄50克，熟笋40克，冬瓜 100克，绿叶菜50克，面筋50克，精盐5克，味精2克， 鲜汤1公斤，花生油25克。 (二)制法 1.先将水发冬菇、熟笋都切成片，番茄、面筋 洗净切块；绿叶菜切成片条；冬瓜去皮入锅煮熟， 捞出冷却，再切成片待用。 2.炒锅下油15克，烧至七成热，下鲜汤1公斤， 加进冬菇片、笋片、冬瓜片、绿叶菜、鲜番茄并下 精盐、味精、待汤汁烧滚，即淋熟油10克，盛入大 汤碗食用。 特点: 色泽调和，清香鲜美。 六、香菇三丝汤 (一)原料 水发香菇50克，熟笋40克，紫菜25克，豆腐干 2块，精肉50克；精盐2.5克，酱油15克，味精2克， 花生油20克，麻油15克，姜末1.5克，鲜汤1000克。 (二)制法 1.香菇、熟笋、精肉、豆腐干切成细丝；紫菜 拣净去杂掰碎待用。 2.炒锅下油20克，烧至七成热，放入鲜汤1000 克，同时将香菇、笋肉豆腐干丝及紫菜碎全部下锅， 并放进酱油、精盐、味精、姜末等调料，烧到汤汁 起滚，淋上麻油，起锅装入大碗即成。 特点: 鲜香可口。 七、香菇豆腐汤 (一)原料 干香菇25克，水豆腐400克，鲜笋肉75克，黄豆 素汤750克。 (二)制法 将香菇洗净，用温水发开后去蒂切丝，并保留 浸菇水；笋也切成丝，豆腐切成丁。先把笋丝入油 锅迅速翻炒起锅，再将黄豆素汤倒入锅内，煮开后 倾入香菇、豆腐和笋丝，并加少许精盐、胡楮粉和 熟油，最后用湿生粉推芡，起锅后浇上麻油，撒上 葱即成。 八、双香鲜菇汤 (一)原料 鲜香菇500克，香菜5克，熟火腿50克；鸡汤、 熟猪油、精盐、味精、葱、姜、胡椒粉各适量。 (二)制法 1.鲜香菇剪去半柄，洗净；香菜洗净切碎， 熟火腿切薄片。 2.炒锅上旺火，放入熟猪油烧热，放入葱白、 姜末煸出香味，投入香菇、火腿片翻炒入味后， 加入精盐、味精、鸡汤煮透，起锅倒汤碗，撒上 香菜、胡椒粉即上席供食。 特点: 鲜香具到，滑嫩可口。 九、菊花香菇汤 (一)原料 水发香菇100克，豆腐500克，鱼茸150克，熟 鸡丝75克，蛋清3只；青菜丝少许，蛋皮丝50克； 精盐、味精、料酒、鸡汤、熟猪油、葱、姜各适量。 (二) 制法 1.豆腐隔筛过细，加入鱼茸、蛋清、葱姜汁、 精盐、味精、料酒顺同一方向搅至稠粘成豆腐茸。 2.取中等大小酱油碟六只，每只碟内擦少许 猪油，先放入半汤匙豆腐茸，再把蛋皮丝、火腿 丝、熟鸡丝、香菇丝、青菜丝排放在豆腐茸，并 放上少许蛋皮丝，然后上笼，用文火蒸熟取出， 脱掉碟子，倒入烧开的鸡汤里，加入精盐、味精， 再沸后，取锅边汤盛入汤碗中排整齐即成。 特点: 形象美观，鲜嫩可口。 十、游 龙 戏 凤 (一)原料 光肥嫩鸡1只(1.25公斤)，粗壮鳝鱼2条(约300 克)，冬笋50克，水发冬菇6只，干贝4粒，金华火 腿50克；葱结1只，姜1小块，黄酒50克，精盐4克， 味精4克，胡椒粉0.1克。 (二)制法 1.光鸡洗净，用刀剔去鸡膻2粒，沿脊背顺长 (自尾至肩骨)剖开，切去鸡冠，斩去鸡尖嘴，挖 去内脏、血块，洗净。即入开水锅(约2中碗清水)， 大火烧开后转小火约煮5分钟。在煮时用铁勺把鸡 翻个身，使鸡身完全变色，将鸡取出再用温热水将 鸡身上血沫洗净。然后将鸡颈弯盘在脊背剖开的中 间，翼尖弯盘在脊背处，鸡胸脯肉朝上，放在砂锅 里待用。 2.粗壮鳝鱼用左手中指、食指、无名指配合大 拇指夹住鳝鱼颈部，右手执剪刀头颈及脐眼处各剪 一刀，剪断鱼骨，但皮肉仍须连着，在每段两面斜 划两刀“//”形，入开水锅氽一下，捞出，洗净粘 液，放在鸡砂锅内四周，葱结、姜块、黄酒、金华 火腿切片，冬笋刻成佛手花切片香菇在菇面上划几 刀、干贝剥去老肉(硬边)，洗净后都放在鸡胸脯上， 用瓷盆压盖上，再用细筛将铁锅水过滤后倒入鸡鳝 鱼砂锅内。再烧开转微火炖3小时，揭盖盆，取出葱 结、姜块，加入味精、盐、胡椒粉上席。 特点: 汤清，原汁原味，醇厚鲜香。 十一、虫草飞龙汤 (一)原料 光飞龙6只，虫草10克；姜1小块，葱结1小扎， 黄酒25克，精盐4克，味精3.5克，胡椒粉0.5克。 (二)制法 1.将虫草拣去灰屑，用温水洗净泥沙；光飞龙 剪开脊背，挖去血块，洗净后沥去水，再放入沸水 锅内略氽一下，捞出洗净血后，一剪两。 2.将虫草、飞龙放入坛子内，加入葱结、姜块、 清水750克、盐、味精、胡椒粉、黄酒，用玻璃纸 粘面粉厚糊封住坛口，放在微火上先烧一下(以防 坛子爆裂)，然后转小火烧开。再回到微火上炖2小 时，放在瓷垫盆上席，揭去玻璃纸，除去葱结、姜 块后食用。 十二、蘑菇干丝汤 (一) 原料 鲜蘑菇200克，豆腐干8块，熟火腿丝、笋丝各 25克，鸡汤1000克，熟猪油、味精、盐适量。 (二)制法 豆腐干切细丝，加开水浸泡2次后沥水。蘑菇 焯水后用水冷却再切片，炒锅上火，放入鸡汤，投 入干丝、蘑菇片、笋丝、熟猪油，煮沸后加盐和味 精，起锅后撒上熟火腿丝即成。 十三、黄 皮 豆 腐 (一)原料 老豆腐600克，净冬笋肉50克，鲜蘑菇50克， 嫩豆苗尖25克，食咸15克，精盐6克，味精3克， 鲜汤0.5公斤，熟花生油0.5公(实耗油100克)，黄 酒5克。 (二) 制法 1.豆腐切成4.5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的 块，沥干水分；冬笋、蘑菇均切成片，豆苗洗净。 2.锅烧热放入花生油，烧到八成热，将豆腐 分3次下锅炸，炸至四面呈金黄色捞出。 3.用开水1.5公斤，加食咸溶化后，炸好豆腐， 倒入咸水里，上面盖紧，浸泡半小时，再取出放 入清水里，泡去咸味，然后放入开水锅里氽水后， 沥去水分。 4.锅里放入豆腐，加鲜汤、黄酒、精盐，烧 开后，改小火焖3分钟，再上大火，加味精，见汤 汁呈白色，放豆苗，起锅装入大汤盆内即成。 特点: 豆腐饱含卤汁，鲜嫩清口。 十四、蘑 菇 炖 泥 鳅 (一)原料 鲜蘑菇250克，泥鳅250克，生姜、葱、香油各 25克；料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉适量。 (二)制法 泥鳅用料酒醉一下，放入清水，捞出沥去沫。 锅中放清水750克，将泥鳅放入，加盖煮沸30分钟， 再将洗净的蘑菇倒入锅中，并加生姜再煮沸后加 入精盐、味精、葱、酱油、胡椒粉即成。 特点: 泥鳅称之水人参，此菜富含蛋白质和 脂肪，肉质鲜嫩，清香可口。 十五、黄 鱼 羹 (一)原料 大黄鱼1条(800克)，蘑菇25克，方火腿25克， 笋肉尖25克，鸡蛋清1只，鸡蛋2只，黄酒30克，葱 花0.5克，姜米0.5克，胡椒粉0.5克，精盐2.5克， 味精1克，清汤750克，菱粉75克，生菜油500克(实 耗50克)，鸡油25克。 (二)制法 1.黄鱼刮鳞，在鱼脐眼划一刀(划断鱼肠)，再 从鱼鳃处着手，抽出鱼鳃、内脏，洗净，然后斩下 鱼头，剔下两侧鱼肉，剔去鱼皮，切成1厘米见方丁， 放入碗内，用黄酒、盐、味精、胡椒粉、蛋清、菱 粉、清水几滴，拌匀上劲，放生菜油数滴。蘑菇、 方火腿、笋肉也切成同样大小丁。鸡蛋敲入碗内， 打散待用。 2.烧热炒锅，加入生菜油，晃锅后倒入盛器， 再烧热锅，加入生菜油烧至三成热，放入鱼丁，用 铁勺划散拉熟，出锅倒入漏勺内，沥干油分。原锅 放入姜米、清汤、鱼丁、蘑菇丁、方火腿丁、笋丁、 盐、味精、黄酒，用大火烧开后，转中火略滚烧一 下，用菱粉勾芡，飘入鸡蛋液，撒上葱花、胡椒粉， 浇上鸡油轻推一下(防止蛋液、鱼丁粘锅底)，出锅 盛入汤碗内。 特点: 淡黄色，鱼肉嫩滑，味鲜美。 十六、蘑菇肉丝汤 (一)原料 鲜蘑菇250克，精肉丝50克，榨菜50克；猪油、 料酒、精盐、酱油、生姜、胡椒粉、味精、淀粉适量 (二)制法 1.鲜蘑菇刮去泥洗净，切成薄片；榨菜切丝；精 肉洗净切丝，放入碗里加适量淀粉、料酒拌和待用。 2.炒锅上火，放入猪油烧热，下姜丝煸一下，放 入骨汤、精盐、酱油，胡椒粉煮沸，先投入蘑菇片， 然后放入肉丝、榨菜丝煮沸，起锅前加入味精，起锅 后撒上点葱花即成。 特点: 清香，爽滑。 十七、香露炖三菇 (一)原料 水发香菇100克，水发口蘑125克，水发草菇125 克，芫荽(香菜)5克，玻璃纸一张；上汤750克，味 精5克，盐7.5克，白糖2.5克，料酒10克，鸡油10克。 (二)制法 1.将香菇剪去蒂洗净，口蘑刮去泥洗净，用冷 水漂透后，下开水锅滚一下捞出，泡入冷水中。草 菇剪去蒂后，用筷子轻轻捶匀，使草菇上的泥沙脱 落，随即发复洗净。 2.将香菇、口蘑、草菇同放入炖盅内，加入上 汤、盐、糖、酒、味精、鸡油，盖上盅盖。芫荽汤 倾入三菇盅内，然后用玻璃纸将盅口密封再上笼， 半小时取出，原盅上席即可。 特点: 清香味鲜，爽滑可口。 十八、蚝 油 豆 腐 (一)原料 嫩豆腐800克，水发草菇25克，笋片15克，菜 心25克，猪油50克，鸡油30克，蚝油10克，酱油 10克，精盐7克，味精5克，白糖5克，料酒15克， 火腿汁10克，上汤750克 (二)制法 1.修去豆腐底面老皮，切成1.5厘米长、2.5 厘米宽、1厘米厚的块，加入清水、精盐、用文火 滚煨10分钟后，轻轻倒入笊篱内(勿使豆腐破碎)。 2.炒锅上火，放入猪油烧热，烹入料酒，加入 上汤、火腿汁、草菇、笋片、菜心、鸡油、精盐、 白糖、蚝油、酱油、味精、豆腐烧透入碗即可。 特点: 清香嫩滑。 十九、草 菇 海 参 汤 (一)原料 鲜草菇300克，水发海参400克，熟火腿片25 克，青菜心50克，鸡清汤1500克，熟猪油 、盐及 其他调料各适量。 (二)制法 海参切片在沸水中焯片刻后沥水。锅上火，加 鸡汤、姜片、葱段、盐，烧开后投入海参，煮沸捞 出沥干，去葱姜。锅上火，舀入猪油，加鸡汤、酒， 放入海参烧开，再下草菇、菜心、火腿，加酱油、 胡椒粉，用淀粉勾芡后淋上麻油即成。二十、什 锦 烂 糊 (一)原料 白菜500克，虾仁15克，肥瘦猪肉50克，鸡脯 肉15克，鸡肫1只，熟金华火腿15克，水发海参25 克，水发香菇50克，油发鱼肚(水浸湿的)25克，青 豆15克，蛋清少许；黄酒15克，精盐5克，味精7.5 克，白汤250克，菱粉50克，猪油100克，生菜油 250克(实耗25克)。 (二)制法 1.白菜洗净，顺长切成6.6厘米长的粗丝。肥 瘦猪肉、鸡脯肉、金华火腿、水发海参、湿鱼肚、 水发香菇，分别切成6.6厘米长、火柴硬粗细的丝。 鸡丝及虾仁洗净后，分别用蛋清、盐、味精、菱粉 拌匀上浆，滴入生菜油。鸡肫剔除筋皮，切成薄片。 2.将炒锅置于炉上，烧热后，用油滑锅，放入 生菜油烧至三成热，倒入虾仁、鸡丝，分别划锅至 熟，倒在漏勺上沥干油分。 3.原炒锅烧热，放入猪油25克。把白菜丝、火 腿丝、冬菇丝、海参丝、鱼肚丝、肥瘦肉丝、肫片、 青豆、白汤、黄酒、盐、味精烧开，盖上锅盖，烧 约5分钟左右，白菜酥烂时，即用水菱粉勾芡，边 转动锅子，边淋上猪油，待芡汁均匀包住油分后， 把鸡丝、虾仁推下锅，装盆上席。 特点: 五特色，菜烂，鲜香肥浓。 二十一、草 菇 蛋 片 汤 (一)原料 鲜草菇500克，鸡蛋2只，熟火腿25克；猪油、料 酒、精盐、味精、葱、姜各适量。 (二) 制法 1.草菇刮去泥洗净；火腿切成薄片；鸡蛋入碗打 散；平锅放少许猪油倒入鸡蛋两面煎成黄色，凉后切 成3厘米长、2厘米宽的片待用。 2.炒锅上火，倒入猪油烧热，放入草菇稍炒片刻， 加入清汤、精盐、味精、姜末、料酒，投入熟火腿片、 鸡蛋片煮透起锅倒入汤碗，撒少许葱花即成。 特点: 鲜嫩味美。 二十二、草 菇 肉 圆 汤 (一)原料 鲜草菇(干的适量)250克，夹心肉100克，虾仁50 克，葱白15克，生姜10克；猪油、料酒、生粉、精盐、 味精、胡椒粉适量。 (二)制法 1.草菇去泥洗净；夹心肉、虾仁、葱白、生姜洗 净，先分别切碎，后一起斩成肉茸，加入料酒、精盐、 味精搅拌均匀，然后挤成桂圆大小肉圆。 2.将肉圆入盘上笼蒸10分钟取出待用。 3.炒锅上火，放入猪油烧热，放入草菇翻炒几下， 加入清汤、精盐、味精、胡椒粉，放入肉圆烧沸，起 锅即成。 特点: 汤清味鲜。 二十三、平 菇 肉 圆 汤 (一)原料 鲜平菇200克，瘦猪肉100克，虾仁20克，干淀粉 10克，鸡蛋1个(取蛋清)，葱姜、料酒、盐、味精、胡 椒粉各少许，清汤500克，熟油10克。 (二) 制法 1.平菇洗净，去蒂入沸水锅快速焯水，捞出控干， 菇盖切成细末，菇柄切片。 2.瘦肉、虾仁、姜、葱一起剁成茸。 3.菇末与肉茸混和后加料酒、盐、蛋清、干淀粉， 充分拌匀成馅。 4.锅上旺火，倒入清汤，烧沸后用手将菇肉馅挤 成圆子入锅氽熟，撇去浮沫，下菇片，加盐、淋熟油， 烧沸后起锅，撒些胡椒粉即可上桌供餐。 特点: 鲜嫩味美。 二十四、平 菇 芙 蓉 汤 (一)原料 鲜平菇200克，鸡蛋3个，清汤1000克，熟猪肉10克， 味精、盐、葱花各少许。 (二) 制法 1.平菇洗净，去蒂入沸水锅中快速焯水，捞出控干 后切成片。 2.鸡蛋取蛋清，加盐、味精、少许清汤用筷抽打均 匀，上蒸锅蒸约10分钟。 3.炒锅上旺火，倒入清汤烧沸，下菇片，再用勺将 蒸好的蛋一片片舀入汤中，加盐、味精，再烧沸后淋熟 油，盛入汤碗上桌供餐。 二十五、平 菇 蛋 汤 (一)原料 鲜平菇250克，鸡蛋3只，嫩青菜油50克，精盐15克， 酱油少许，生姜2片，植物油25克。 (二)制法 鲜菇去根蒂，洗净切成片，鸡蛋3只入碗里，用入筷 子打散，把嫩菜叶洗净。炒锅内放入植物油，用旺火炼 热，炒平菇片片刻，倒入适量开水，放入精盐、酱油烧 沸，再放姜片和菜叶，烧上2分钟，倒入鸡蛋，烧沸后， 用勺稍搅一下即可装盆食用。 特点: 汤鲜美，菇滑嫩。 二十六、平 菇 三 鲜 汤 (一)原料 鲜平菇100克，榨菜5克，猪肉片50克，菠菜6克棵； 熟猪油5克，酱油2.5克，精盐2克，味精3克。 (二)制法 1.将平菇去蒂洗净切成片；榨片切薄片；菠菜洗净 待用。 2.炒锅内放一汤碗清水，投入平菇片、榨菜片，用 旺火烧沸，而后放进肉片、菠菜、精盐、味精、酱油， 烧开后撇去浮沫，起锅倒入汤碗，淋上猪油即成。 特点: 汤清味鲜，菜嫩爽口。 二十七、凤 翅 菊 花 汤 (一)原料 鲜凤尾菇400克，鸡翅20只，萝卜2只；料酒、精盐、 味精、葱段、姜块，火腿骨。 (二)制法 1.将凤尾菇预处理后，每只均纵剖成4块；萝卜刻成 菊花状，下开水锅烫熟捞出；鸡翅在开水锅中烫一下后 洗净。 2.砂锅放水，放入鸡翅，加葱段、姜块、火腿骨炖 烂，再放入凤尾菇、萝卜，加料酒、精盐、味精稍炖。 撇去浮沫，拣掉姜 块即成。 二十八、三 丝 汤 (一)原料 鲜凤尾150克，净春笋150克，熟火腿20克；清汤、 猪油、精盐、味精、葱末。 (二)制法 1.将凤尾菇预处理后，与春笋、熟火腿分别切成丝。 2.炒锅放猪油烧热，下葱末煸出香味，放入凤尾菇 丝、笋丝煸炒，加入清汤，再加料酒、精盐、味精，沸 后撇去浮沫，撒入火腿丝，起锅倒入汤碗即成。 |
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