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tjcdp

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【答案】应助回帖

li_ugm(金币+8, 基金HEPI+1): 2012-01-17 20:51:30

应用蛋白质组学研究宰后僵直阶段肉的嫩化

负责人：李春保参与人：李春保, 徐幸莲, 朱学伸, 张英君, 陈琳, 熊国远, 冯宪超, 史培磊

金额：19万申请时间：2009 学科代码：食品营养学(C200102) 项目批准号：30901126

申请单位：南京农业大学研究类型：应用基础研究

关键词：蛋白质组学，宰后僵直，Calpain 1, 组织蛋白酶，肉的嫩化

摘要：
本课题针对畜禽肉在宰后僵直阶段是否存在嫩化作用这一科学问题，以传统的肌肉宰后僵直理论和品质变化规律为切入点，以蛋白质组学技术为主要手段，研究宰后僵直阶段肌肉蛋白质，尤其是糖原酵解关键酶、肌原纤维/骨架蛋白及其水解酶的生化特性变化，以及肉品品质的变化，证实宰后僵直阶段存在肉的嫩化；在此基础上，研究不同僵直阶段Calpain 1、组织蛋白酶B、D和L酶活性及底物蛋白如肌钙蛋白T、肌球蛋白轻链、糖原酵解酶、肌动蛋白、肌球蛋白重链、肌酸激酶和糖原磷酸化酶的生化特性（如等电点和分子量）变化，通过主成分分析和线性回归分析，揭示calpain 1及组织蛋白酶B、D和L中的一种或几种酶参与了僵直阶段肉的嫩化，是影响肉品品质的关键因素。课题成果对于完善现有肉品品质的形成机理，指导品质调控具有重要意义。

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2楼2012-01-17 18:11:08

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