|
|
【答案】应助回帖
li_ugm(金币+8, 基金HEPI+1): 2012-01-17 20:52:08
碱处理下的蛋白质降解在皮蛋特征挥发性风味物质形成中的作用机理研究
负责人：涂勇刚 参与人：涂勇刚, 赵燕, 聂旭亮, 刘建华, 杜华英, 李鑫, 关婷婷, 廖斌
金额：24万 申请时间：2011 学科代码：蛋加工(C200205) 项目批准号：31101321
申请单位：江西农业大学 研究类型：应用基础研究
关键词：皮蛋；蛋白质降解；风味物质；碱处理；形成机理
摘要：
皮蛋是一种主要由碱腌制而成的、我国独创的大宗传统蛋制品，其营养丰富、风味独特，深受消费者喜爱。但是，目前对其特异风味物质鉴定与形成机理的研究仍极其薄弱。因此，本项目拟引入指纹图谱与化学计量学思想，运用固相微萃取等现代分离技术，采用GC-MS等现代仪器分析技术鉴定皮蛋挥发性风味物质组分，并综合运用风味强度法和主成分分析法确认其主体特征风味物质。在此基础上，对其腌制贮藏过程中不同阶段特征风味物质的动态变化规律、蛋白质降解规律进行系统的研究，通过相关和生源关系分析探寻皮蛋特征风味物质的蛋白质类前体化合物，并模拟碱腌制环境构建化学呈味模型进行验证，从而阐明碱处理下的蛋白质降解在皮蛋特征挥发性风味物质形成中的作用机理，构建起以现代分离分析技术结合化学计量学为手段的皮蛋特征风味剖析技术体系与"碱作用-蛋白质降解-特征风味形成"的理论体系，为其品质控制提供基础数据，也为其他食品风味的研究提供思路和方法。 |
|
回复此楼