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li_ugm(金币+8, 基金HEPI+1): 2012-01-17 20:54:42
宰后肌肉蛋白质氧化对肉成熟的影响机制研究
负责人：黄明 参与人：黄明, 周光宏, 曹林, 徐宝才, 黄峰, 陈琳, 薛梅, 黄继超, 慕妮, 杨静
金额：63万 申请时间：2011 学科代码：肉加工(C200203) 项目批准号：31171706
申请单位：南京农业大学 研究类型：应用基础研究
关键词：成熟；肉；蛋白质；氧化；嫩度
摘要：
成熟可以有效改善肉的食用品质，已有的研究证实成熟与肉中肌原纤维蛋白和蛋白水解酶类密切相关。氧化在肉成熟过程中普遍存在，脂肪和蛋白质都是活性氧自由基攻击的对象，但目前有关蛋白质氧化对成熟影响的研究报道较少，对成熟的影响机理尚不明确。本项目旨在利用蛋白质组学、免疫组织化学等方法，借助活性电泳、蛋白质电泳和印迹、透射电镜、圆二色谱、生物质谱、层析等生物技术，系统研究：宰后肌肉成熟过程中蛋白质氧化对肉食用品质和肌细胞超微结构变化及对肌原纤维蛋白降解和钙激活酶活性的影响；离体氧化肌原纤维蛋白或钙激活酶、细胞凋亡效应酶对肌原纤维蛋白降解的影响；肌肉骨架蛋白氧化位点和构象的关系以及不同构象蛋白对蛋白水解酶敏感性的差异；肌肉蛋白质氧化和脂肪氧化对成熟的贡献差异及二者的协同关系。以上研究可以基本阐明肌肉蛋白质氧化对肉成熟的影响机制，从而为完善和发展肉的成熟机理提供新的理论依据。 |
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