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wangshulong

铜虫 (小有名气)

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[交流] 沸腾鱼做法

做沸腾鱼可选用的鱼类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。
沸腾鱼的做法有几种，即使是专业厨师，所用的方法也不尽相同。

做法一：
主料：鱼片、蒜泥
辅料：辣子、鲜贝露、花生油
做法：
1、将鱼打成薄鱼片，用水涨、上浆。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。
2、把花生油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到桌上现场把蒜泥鱼片到入花生油里用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。

做法二：
主料：草鱼一尾
配料：猪血旺、水魔芋、芹菜、香菜
调料：
①重庆香水鱼料一包、花椒粒、葱、姜、蒜
②鸡精、味精、胡椒粉、料酒、酱油、干辣椒、油酥碎花仁、芝麻
做法：
1、将草鱼取净肉码味上浆，头骨备用。血旺、魔芋切厚片，芹菜切末香菜切段。
2、①炒镬上火放油放①炒出香味和红油后加汤调入②大火放入鱼头骨至汤色变白后捞出所有料渣再放入鱼片至断生后出锅。
3、炒镬重上火放油至８成热到入干辣椒、芝麻后迅速浇在菜品上撒上花仁，芹菜末香菜段即成。

做法三：
主料：鲤鱼一尾
配料：豆芽或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
辅料：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：　　
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
特点：鱼片鲜嫩，清香扑鼻。

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