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低场核磁共振技术在乳制品研究中的应用
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低场核磁共振技术在乳制品中的研究应用玉要有以下几个方面： 1、在乳脂肪中的应用 一、 测定脂肪固液比 脂肪的固液比是乳制品非常重要的物理性质，是决定其质地和感官的重要参数，低场核磁共振技术通过低分辩率脉冲信号测量固体脂肪与液体脂肪含量的比值。 二、测定脂肪结晶温度 脂肪在乳中以脂肪球的形式存在，在一定温度下会发生结晶，释放黄嘌呤氧化酶从而导致产品发生氧化，质量下降，同时脂肪的稳定性也取决于结晶温度。低场核磁共振可以在乳制品连续冷却过程中测量T2来判断乳脂肪球的晶型变化。 三、脂肪与其他成分的相互作用 乳品中的脂肪与其他成分的相互作用会影响脂肪的行为，从而影响乳品的性质。利用核磁共振技术来评价配方，特别是脂肪、蛋白质、乳化剂的性质对脂肪行为的影响。 2、在乳中水分研究中的应用 一、测定持水量 持水量是描述存在于低浓度溶液中的大分子以物理方式截留水分并防止渗出的能力的一个参数。持水量的下降会对乳制品质量产生严重的影响。利用核磁共振技术可以检测不同相态的水，从而可以很方便的计算持水量。 二、测定水分的结合状态 乳制品中的水分按照其与其他成分的作用可分为3种类型：结合水、不易移动水、自由水，利用核磁共振技术检测不同相态水的弛豫时间，可以测定结合水、不易移动水和自由水的含量。 三、凝胶结构 乳制品特别是酸奶常形成凝胶结构。利用核磁共振技术可以测试：水状胶体体系的粘度、凝胶的持水量、溶胶转化、相分离和脱水收缩、蛋白质的变性，通过扩散可能分析凝胶的气孔体系。 3、在乳蛋白研究中的应用 一、测定乳清蛋白质变性 乳蛋白对热的敏感性不同，酪蛋白对热不敏感，乳清蛋白呈热敏感性，一般在65度时乳清蛋白开始变性，而后凝集沉淀。这些在乳制品的加工影响着产品的营养以及理化性质。利用核磁共振技术可以快速检测乳清蛋白质变性方法。 二、蛋白质聚集状态的变化 在乳品的加工过程中，压力、温度及PH值的改变都会改变乳蛋白的构象或蛋白质的聚集状态。当乳清蛋白加热变性伸展后，会发生聚集，利用核磁共振技术可以测量水的T2进行研究 |
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