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wufbin0810

木虫 (著名写手)

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[交流] 妙蒸菜品既营养又美味

蒸是利用蒸气传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国，起源于陶器时代，距今已五千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技法之一。以蒸法加工菜品时应注意以下事项：
   待水滚再放材料
   要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。
   加水时请加热水
   要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
   蒸的时间、火候依材料而异
   大部分的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。
   蒸笼
   传统的蒸笼均以竹子编制，透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。
下面介绍两款菜品蒸法：
   巧蒸排骨
   蒸排骨，首先放味料抹匀(生抽、盐、糖等)，使之入味，再加生粉捞匀，然后加油拌匀，最后加姜、蒜等捞匀。
   如先下油，然后下生粉，最后调味的话，因为生粉能封住肉的纤维，味便无法渗入肉内，所以腌排骨，腌料要分先后次序，而且腌时最好盛在大碗内，然后加入腌料捞匀，再放在碟上蒸。
   另外，蒸时要用中火，因为排骨都带骨而且肉厚，用中火蒸就可以使蒸气通过外层的肉渗入骨内，从而达到全熟。如果用大火蒸就会泻油，使肉质收缩变老，影响菜肴之美观和质量。
   蒸鱼技巧三则
   清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
   第一，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
   第二，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一块姜，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。
   第三，活鱼清蒸时，只要倒掉蒸三分钟后的汤再加盐、葱丝和极细火腿丝七八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

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