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肉丸的食用品质特性研究
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肉丸的食用品质特性研究 黄艾祥 【摘要】：用猪、牛肉（各５０％）为原料，通过添加不同的配料生产肉丸子，并用仪器对各组肉丸的品质特性进行客观评价。结果表明：１滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组和Ａ组（Ｐ＜０．０１），Ａ组优于对照组（Ｐ＜０．０５）；２色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞０．０５）；３感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适量添加淀粉、肥膘等于肉丸中，能改善其食用性能；猪、牛肉混合生产的肉丸子，其食用特性优于牛肉丸子。 【作者单位】： 云南农业大学食品科学系 【关键词】： 肉丸 食用特性 品质评定 【分类号】：TS251 【正文快照】： ０前言肉丸是我国的一种传统肉制品，但由于我国对肉丸的研究较少，有关肉丸加工的报道不多，故目前大多采用传统的、作坊式的生产方式，品种少、产量低，生产厂家多集中在沿海地区，产品多为鱼肉丸子。而在泰国等东南亚国家，肉丸的生产厂家多、且大多采用工厂化、现代化的 |
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