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[交流] 春节家宴菜谱

春节家宴菜谱

年年有余
原料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯。

调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

制法：1．黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。2．油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。3．余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3—4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。

步步高升
原料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。

调味料：盐1／4小匙、白胡椒粉少许、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

制法：1．年糕用少许油煎软（或用烤箱烤2分钟）。2．用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。3．将年糕包入1大匙步骤2中做好的料，卷成长条状即可。

十香如意菜
原料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜、白萝卜1／2条、金针1两、青椒1两、香菇2两、海带、剑笋各3两。

调味料：盐1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

制法：1．金针泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。2．用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1／4小匙盐、1／8小匙糖调味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1／4小匙盐及1／8小匙糖调味。4．将步骤2中的料倒入步骤3中混合，淋些麻油拌匀即可。

板栗烧仔鸡
原料：仔母鸡一只（约重1000克），板栗200克，芝麻油250克（约耗75克），猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。

制法：1．仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其它部位切成2．4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段，鸡腕切成四块，剖小方格花纹，用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮；2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出，辖尽锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。

春苗吐艳
原料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌鹑蛋6只，蟹黄60克。

调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1．5汤匙。

制法：1．将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。2．炒锅内放油0．5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。3．将炒锅内放油0．5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。

全福豆腐
原料：豆腐2块，鲜蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。制法：1．香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜心，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉；2．炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火；3．取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底（根向外），豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。

桂花炖鸭
原料：光鸭1只（约重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

制法：1．光鸭内外用盐擦匀；2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。

普天同庆
原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。制法：1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煽，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水；3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉；4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。

镶翠鸡卷
原料：大里脊肉10两、香菇丝、葱段、火腿丝各1、2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1／2斤调味料：酱油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水1／2碗、番茄酱1大匙

制法：1．大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。2．将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊（蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成），入油锅中炸黄取出。3．所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。4．另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。

炸蟹丸子
原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（约耗油120克）花椒盐少许。

制法：1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子；2．锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。

一）黄金寸条：
用料：老豆腐５００克，蒜末、白芝麻酱、蚝油、淀粉、辣椒油待用。
制作方法：将老豆腐切成寸长的方条，再裹匀淀粉放入已烧至七成的油锅中翻炸至色泽金黄时捞出，与蒜末、白芝麻酱、蚝油、辣椒油（据自己的口味放适量）拌匀盛盘，在盘边配以红色或绿色的果蔬点缀即成。
特点：外焦内嫩，色美味香，素食者最宜。
（二）果汁牛肉干：
用料：牛肉７５０克，桔子皮、糖、干辣椒、姜、葱、蒜、料酒各适量。广柑两个取汁待用。
制作方法：①牛肉切片，用姜、料酒、少许盐腌约２０分钟，将血水滤干。
②炒锅入精炼油烧热至７０度将腌好的牛肉片入锅翻炒，炒至收水出油，先放桔子皮以取其味，再将干辣椒切节放入翻炒十下，后放广柑汁和蚝油起锅即成。此菜色香味浓，乃佐酒下饭之佳肴。
（三）玛瑙玉镯：
用料：生咸鸭蛋１２个，冬瓜７５０克，精盐、味精、鲜汤、汤王调味料、鸡蛋清、水淀粉、鸡油各适量。
制作方法：生咸鸭蛋１２个放盘中，再将生蛋磕破去掉蛋清作他用，将蛋黄分别放入瓜内，即成玛瑙玉镯生坯，入笼用旺火蒸熟后取出。
另外待炒锅上火入鸡油烧热，掺入鲜汤，调入味精、精盐、汤王调味料，用水淀粉勾二次芡，再将鸡蛋清在碗中调散，倒入锅中汤汁搅匀，起锅浇在盘中菜肴上，即成。此菜营养丰富、清淡，造型雅致。
（四）素十锦：
用料：花生米３５０克、草果一个、八角三个、生姜片少许、干黄花１００克、腐竹６００克、香菇６００克、鲜笋３５０克、五香豆腐干、胡萝卜丁少许、玉米丁、葱白、香油少许。
制作方法：先将花生洗净，与草果、八角、生姜、少许精盐煮熟待用。
精油入锅烧热后将玉米丁、胡萝卜丁、香菇先炒，待玉米丁、胡萝卜丁熟后再将洗净的切成寸节的黄花菜一起炒，起锅再将葱白丁和已熟的花生米入锅翻炒，关火后放麻油在热锅里把菜拌匀装盘即成。
特点：清淡，营养丰富，色鲜味美，宜素食者、减肥者、“三高”的人群食用，并有一定的保健功能。
（五）百年好合（又名甜烧白）
用料：五花猪肉７５０克，红豆沙３５０克，莲子１００克，糯米５００克，苡仁１００克，白果仁１００克，百合５０克，红枣１００克，枸杞５０克，白糖５０克，桂圆少许。
制作方法：将洗净的五花肉入水煮至７成熟捞起，冷却后切成连刀片（即第一刀不切断，第二刀切断），在夹层中酿入红豆沙，整齐排列大蒸锅中，①将苡仁、白果、百合、莲子用温水泡胀。
②糯米温水浸泡两小时洗净捞干水待用。
③然后将以上各种原料放白糖和匀后放在大蒸碗中上笼火蒸３０分钟。
④用大盘子扣在碗上翻转在盘中，即成。
特点：晶莹剔透，白里透红，肥而不腻、可以除湿热，白果安神，百合润肺化痰，莲子清凉明目，枸杞壮阳，红枣补血活血，糯米补中气，实为集丰富营养之大全的美味。
（六）干烧豆瓣鱼：
用料：罗非鱼一条，四川豆瓣酱，姜、葱、蒜、香菜、醋、糖、料酒、生抽、红辣椒、青辣椒丝各适量。
制作方法：①将洗净的鱼先用姜、料酒腌１０分钟，滤干血水，抹上生粉放入烧至７０度的油锅中煎至两面呈金黄色起锅待用。
②将四川豆瓣放在油锅炒，炒至油变成红色即放糖、醋、鱼同煎少时，起锅前放葱节和红椒丝、青椒丝翻炒后即可装盘。以香菜作为点缀即可。
特点：色彩鲜艳，犹如一副重彩、入口更是口齿留香，既饱了眼福又大快朵颐。是年夜饭必不可少的菜款，寓意年年有余（鱼）。
（七）药膳鸡汤
用料：土鸡、料酒、胡椒、生姜、炖鸡药料（黄芪、党参、玉竹等）。
制作方法：先将鸡洗净、加生姜、料酒拌匀，十分钟后和药料放入沸水中炖８９分钟后，开小火炖至药味溢香，鸡肉炖烂即可盛盆上桌。
友情提示：过年，不要大鱼大肉，要讲究荤素搭配，即要饱腹又要营养健康。
或（八）菠菜海鲜忌廉汤
原料：菠菜、虾仁、带子、牛奶 (375克) 、蘑菇，水 (3-4杯) 、牛油 (30克)
调味料：盐、芡汁、粟粉2汤匙、水半杯
作法 :
1、将虾仁、带子洗净，菠菜及蘑菇去水沥乾，待用。
2、烧热汤锅，加入牛油，放入虾仁、带子及菠菜略炒，再倒入水。
3、滚後倒入牛奶，将粟粉及水拌匀，倒入汤锅中，用中段火煮至滚，再加入调味即可。

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