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kanghe

铁杆木虫 (正式写手)

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【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
tia20021201(金币+4, 基金HEPI+1): 感谢应助！ 2011-11-17 09:41:58

基于代谢组学探索高温加工食品中杂环胺类有害物质的生成途径及控制方法

负责人：曾茂茂参与人：曾茂茂, 戴军, 吴胜芳, 贺家亮, 胡晓赟

金额：24万申请时间：2011 学科代码：(食品检验学(C200103)) 项目批准号：31101287

申请单位：江南大学

摘要：食品安全已成为一个受到广泛关注的社会性问题，其中食品加工是食品安全隐患最重要的来源之一。杂环胺是富含蛋白质的食品在高温加工过程中生成的具有高度致癌致突变作用的有害化学物质，给人们的身体健康带来了巨大的危害。然而，由于实际食品体系的复杂性，导致其生成途径及机理不明，难以从生成途径上有效地控制杂环胺的生成。本课题拟应用代谢组学方法，以高温烧烤肉制品体系为研究对象，通过GC-MS结合LC-MS分析检测肉制品在高温烧烤前后以及高温烧烤肉制品在添加酚类物质前后体系杂环胺物质组及其包括肌氨酸、各种氨基酸和各种糖等物质的前体物质组，明确体系杂环胺物质组及其前体物质组之间质与量的关系，通过考察不同加工条件及不同质与量的酚类物质对杂环胺类物质形成的影响，获得催化或抑制杂环胺生成的因素和影响规律，阐明复杂食品体系中杂环胺类物质的生成途径及机理，进而探索从生成途径上有效抑制杂环胺类物质生成的方法。

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2楼2011-10-31 19:48:35

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