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药材作调料 味养两相宜
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烹鱼或制作以西红柿为原料的菜，如果用上罗勒（不论干、鲜），那么，这样的调味是很适宜的。常人对罗勒会觉得十分陌生，其实它是一种药草，别名“九层塔（开的花上下九层），上海郊县常有栽培，河南、安徽栽培的也不少。它含挥发油、性味辛温，具疏风行气、化湿消食、活血解毒的功效，可治外感头痛、食胀气滞。它也是一种野菜，嫩茎叶可调制成凉菜，如“凉拌罗勒“。其实它还能作为调料，只是很少有人会想起它。 另一种药草也很少充当调料，它就是艾蒿，即艾叶。它既有野生，也有栽培。由于清香沁人，自古以来作为菜食之品――春天可采嫩叶作为野菜，或和面作馄饨。江南一带，常以鲜艾叶捣取汁与糯米粉和匀，染成青色，包入豆沙和菜肉，做成团子，作为清明时节必食之品，香糯可口。有一烹调秘法，烤鹅时如以艾叶人佐料，那么它的风味就更佳了。 煮花椰菜、白菜和酸泡菜时，如取一、两段芹菜放入锅中同煮，可去掉这些菜不好闻的气味。芹菜是蔬菜，又可药用，有健胃、利水和降血压的功效。它本身有独特的芳香。唐代杜甫诗云：“香芹碧涧羹“。乡村做豆酱或麦酱，置入芹菜，作佐料尤佳；浸入白酒饮之，浓醇清香。在法国，它被用作调味品，在生菜和汤里总要放上一点（牛尾浓汤里就有它）。正宗的罗宋汤也不少了它―――我的一位同事介绍做全素罗宋汤，便用芹叶及茎绞汁，滴入汤中，风味更好。在我国，芹菜早就被当作调味品了――它是古代七种调料之一。 要使鱼骨酥软，可加些紫苏叶。这在明代的《饮馔服食笺》上有记载：“在鲫鱼治净，用酱水酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，候熟，供食。“紫苏为唇形科一年生草本植物，这一类植物都是方茎，不少都有芳香，比如藿香。紫苏入药其味辛温，发表散寒，行气宽中，解鱼蟹毒。它也可作菜蔬，在明代，“嫩时采叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之“（《本草纲目》）。传说，古时有一厨子烧的鱼特别鲜香，令人百食不厌，不像别人烧的鱼带着腥味。有人很想获知有何秘诀，便暗中观察，原来他烧鱼时放些紫红色的叶子，而上桌时为怕泄密，将叶子拣净扔去。这叶子便是紫苏。唐宋时，紫苏的应用已较普遍―――当时大城市中用紫苏制作的紫苏丸随时可以买到，是很风行的调味品。禾虫是广东人的美食，有一种吃法是用鲜禾虫为主料，以它的浆加醋调匀，蒸鸡蛋，所用的调料有南乳、蒜蓉、胡椒、料酒和紫苏叶。不仅广东人使用紫苏叶，湖南人也用，如烹制香菜“子龙脱袍“（活鳝宰杀时脱皮似脱袍，故名）所用的及调料是香菇、笋、姜、辣椒、味精、酱油、香菜、胡椒面及紫苏。要想让河蟹吃得无腥又解毒，可用紫苏，其法是，紫苏叶加盐与花椒，放沙锅内翻炒，碾成细末，把蟹脐扒开，撒于其中，捆好腿螯，上笼蒸透。 洛阳市二级厨师王玉秋善制甲鱼菜，其中有一款“清炖杏鼋“（其实鼋以甲鱼代替）。此菜以杏仁为调味（还有红枣、葱、姜和陈皮），这样烹出的甲鱼才能酥烂脱骨。让杏仁充当软化剂，这是鲜为人知的。笔者偶阅《中国宋代菜点概述》，见其中有“山煮羊“：羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。“为了使羊肉酥烂，也使用了杏仁，可见我们的先人早就认识杏仁的效用了。李时珍在《本草纲目》中说：“煮羊肉，放点杏仁或瓦片，则易酥烂；加点胡桃，则不燥。“显然，这种“秘诀“有承袭关系。杏仁为常用药材，可止咳定喘，润肠通便。 以上仅是药材作调料的烹调秘诀，要是把药材以外的都写出，必然洋洋大观。 （摘自：世界经济学人 http://www.iwxo.com ） |
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