应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 网络生活区 » 健康生活 » 居家美食 » 上海里弄的小笼生煎
51/1返回列表
查看: 933  |  回复: 4
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看
当前主题已经存档。

sadel

金虫 (著名写手)

[交流] 上海里弄的小笼生煎

素来一提到上海的点心，人们必先想到的便是出了名的四大金刚——油条，大饼，粢饭，豆浆。可是斗转星移，现在这些称号该让位与另两位大贤--小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。的在此暂借金大侠笔下的东邪西毒来称呼他们。
　　
　　关于小笼的起源在此我转录一下古猗园网站上的介绍“南翔小笼驰名中外，已有百年历史。”它初名"南翔大肉馒头"，再称"古猗园小笼"，现叫"南翔小笼"。它的成名成古猗园牵连，却鲜为人知。清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称"古猗园南翔小笼"。”在全国也有很多类似与上海小笼的小吃，比较有名的便是天津的狗不理包子，西安的贾家灌汤包子，河南开封的包子。但相对而言，上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲，从而其口味能被南北所接受。
　　
　　至于生煎似乎已经无从可考，但我依稀记得儿时四川路海宁路有一家比较出名的生煎店，那时他的价目表上写的是丹阳生煎(丹阳地处江苏省界内，距离南京一小时左右的路程)，至于丹阳是不是生煎的起源地，偶也不是很清楚。生煎要做的好，偶认为要做到三个要素：底松脆金黄，皮松软，肉陷酱香有咬头。现在上海很出名的小杨生煎，不才认为其实是很差的生煎，并不是很好。至于原因我将在下文中阐述。
　　
　　看上去似乎小笼与生煎似乎很像，其实不然，纵观上海的小吃店，能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星。所以，很多店也很有自知之明。基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼，或者是蒸生煎包子。首先便是面，小笼的面一般是不用发过的，因为发过了擀薄上蒸的时候就会张气孔，影响小笼的外观和汤汁，就像东邪的兰花拂穴手，要温婉容不得一些相差。而生煎相反生煎的皮很讲究，一般有有经验的师傅来掌握发面的时间，一般来说，是两个小时。不能早也不能晚，早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味，虽然吃生煎的时候我们会放醋，但是那种酸味是不一样的，或许西毒调解各种毒物也要拿捏好恰当的时间的。其次便是肉，有可能有些吃客就认为，小笼和生煎其实就是包的方法不一样，其陷料还是相同的。其实不然，最大的不同便是在这陷料，小笼的陷料讲究的是鲜，汤汁浓，有些肉汁的香味，并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中，要皮包住汤汁，汤汁的香味保留在肉中，当一口要下去的时候，慢慢的渗出来，仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲，乍听没有什么，可是越久久有源源不断的后招。而生煎的陷料就要有一股酱鲜味，因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的陷料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，咬一口金黄的生煎，汤汁溢满口中伴随着面皮的香味，回味无穷。
回复此楼

» 猜你喜欢
1楼 2006-11-06 21:01:13
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

sadel

金虫 (著名写手)
馋啊
回复此楼
2楼2006-12-20 15:56:22
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

hezhi200512
3楼2006-12-22 10:40:02
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

rapaghgh
4楼2007-02-12 04:15:57
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

miki-小黄

荣誉版主 (知名作家)

生嫩生嫩的小黄瓜
偶很喜欢吃的点心
赞一下 回复此楼
5楼2007-02-13 16:23:42
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 sadel 的主题更新
51/1返回列表
普通表情 龙 兔 虎 猫 高级回复 (可上传附件)
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[基金申请] 欢迎发来filecode的Mz6后的代码验证其规律 +55 医学老男孩 2026-08-13 123/6150 2026-08-19 23:44 by stan_et
[基金申请] 今天基金会出结果吗？20260819 +13 kkkl_v 2026-08-19 13/650 2026-08-19 22:37 by 宝贝虫子
[基金申请] 时间戳变了，能看出什么问题？ +12 基诺咪客 2026-08-17 16/800 2026-08-19 22:04 by kk 的小木虫
[教师之家] 为什么余额宝的年化利率越来越低？主要原因有哪些？ +5 瞬息宇宙 2026-08-15 5/250 2026-08-19 20:23 by super2002521
[基金申请] 今天放榜没戏了吧 +4 yuleib84 2026-08-19 5/250 2026-08-19 19:52 by hhs666
[基金申请] 今天放榜吗？ +14 布布和一二 2026-08-19 15/750 2026-08-19 18:07 by gltch
[基金申请] filecode=后面第一个是大写字母 +10 wangze12014 2026-08-14 12/600 2026-08-19 16:56 by 苦难博士
[基金申请] 2027广东省杰青 +4 奶牛小黑 2026-08-15 10/500 2026-08-19 11:02 by wanfengnew
[基金申请] 朋友圈看到的 +6 wangzilk 2026-08-18 8/400 2026-08-19 10:55 by Haru815
[基金申请] 快农历七夕节了，轻松一下，男人悄悄话，女施主请不要进来。 +6 Tide man 2026-08-14 7/350 2026-08-19 09:56 by ZJTJZ
[基金申请] 什么时候开奖？ +6 CrisMessi 2026-08-18 6/300 2026-08-19 08:06 by Equinoxhua
[基金申请] 重要消息，中午系统在维护 +10 yuleib84 2026-08-18 11/550 2026-08-19 07:30 by 羽毛枫f
[论文投稿] 投稿咨询 +4 wwm09 2026-08-17 6/300 2026-08-18 15:36 by wwm09
[基金申请] 时间戳又变了8-15 +14 archvillain 2026-08-15 26/1300 2026-08-18 13:37 by phantomgost
[基金申请] 今天维护系统维护 祝所有人 高中 +8 gjjjzhong 2026-08-18 9/450 2026-08-18 13:01 by 家与远方
[基金申请] 哪位老哥知道今年的国自然具体哪一天放榜？ +13 Ldrop2023 2026-08-13 16/800 2026-08-18 12:25 by 淀粉搬运工
[基金申请] 93BebMhtakh前后11位开头都是大写 +4 且听虎啸 2026-08-17 5/250 2026-08-18 00:49 by 蔡棒棒菂
[基金申请] 感觉是下周放榜了 +6 angus9576 2026-08-17 11/550 2026-08-17 23:57 by angus9576
[基金申请] 今天系统多次维护，明天很可能放榜！ +8 zju2000 2026-08-16 9/450 2026-08-17 12:20 by lmz0216
[精细化工] 招聘 金属平磨液，抛光液研发工程师 +3 小天0311 2026-08-14 3/150 2026-08-16 07:31 by H9PLUS
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭