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zm43287

木虫 (正式写手)

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专业: 中文

[交流] 学做麻辣诱惑TOP10菜品

1.水煮鱼
　　

　　主要原料：
　　主料：草鱼、鲶鱼等。
　　辅料：豆芽。
　　调料：辣椒、麻椒等。
　　价格：
　　水煮草鱼32元/斤，水煮鲶鱼38元/斤，水煮黑鱼58元/斤，水煮鲈鱼68元/斤，水煮桂鱼88元/斤。
　　味型：麻辣味。
　　风味特点：
　　鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
　　营养成分：
　　草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素B1、B2，尼克酸等。
　　鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素。
　　主要功效：
　　中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
　　制作过程：
　　（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
　　（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
　　（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
　　口感描述：
　　水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
　　麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
　　而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
　　用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。
　　网友评论：
　　（1）草鱼肉嫩极了，咸淡正合适，最好的是鱼头还被敲碎了，让我们吃起来不那么费劲，豆芽也很脆，这道菜在我嘱咐小姐多加了一份豆芽的情况下，还是被消灭的连根骨头渣滓都没剩下。
　　（2）水煮鲶鱼上来了，这是众多铜子们特别推荐的。迫不及待的便呈上一勺：果然肉质鲜嫩、麻辣适中，到口即化，现在想来都要流口水呀……我觉得这是我吃过的少有的好味道了。
　　2.麻辣田螺
　　

　　主要原料：
　　主料：福寿螺。
　　调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。
　　价格：25元/小份、38元/大份。
　　味型：麻辣味。
　　风味特点：
　　肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。
　　营养成分：
　　每100克田螺肉中含蛋白质11克，碳水化合物3.6克、钙1.3克，同时还含有硫胺素、核黄素、维生素B1、维生素E、镁、铁、锰、锌、钾、磷、钠等多种维生素和微量元素。
　　田螺含有丰富的维生素B1，可以防治脚气病，对喝生水引起的腹泻也有一定功效。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。
　　制作过程：
　　（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。
　　（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。
　　（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。

3.毛血旺
　　

　　主要原料：
　　主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。
　　调料：辣椒、麻椒等。
　　价格：28元/小份、38元/大份。
　　味型：麻辣味。
　　风味特点：
　　麻辣鲜香，汁浓味足，巴蜀老兵，续写辉煌。
　　营养成分：
　　鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等。
　　主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。
　　制作过程：
　　（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
　　（2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。
　　（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
　　历史典故：
　　重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地，重庆城的通邑大埠，南来北往的船只都泊这里，水码头舟楫如林，热闹非凡，街市店铺兴旺，商贾云集，古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。
　　70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
　　时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，冲出夔门，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨，毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。
　　网友评论：
　　记得以前在坛子里看铜子说过里面有我挚爱的金针菇做底，经过实践，发现确实不错！料还是比较全的，血块、百叶、鳝鱼段、黄喉、木耳……鲜！嫩！麻！辣！香！入口直截了当的感受难以抵挡！

　4.麻辣诱惑蛙
　　

　　主要原料：
　　主料：山蛙。
　　辅料：丝瓜、香菇、方竹笋。
　　调料：辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。
　　价格：68元/份。
　　味型：麻辣味。
　　风味特点：
　　蛙肉爽滑，细嫩可口，麻辣新宠，诱惑十足。
　　营养成分：
　　山蛙的营养十分丰富，每百克山蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3 克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。
　　主要功效：
　　山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。
　　制作过程：
　　（1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。
　　（2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花椒即可。
　　网友评论：
　　麻辣诱惑蛙一路飘香着上桌了，一盆红红绿绿地分不出彼此来，红红的自然是红油和辣椒，绿的便是鲜花椒和丝瓜。只几筷子，舌头和唇便被麻得要失去知觉。我俩一口牛蛙一口丝瓜让嘴巴和味觉high到最高点，这滋味怎一个好字了得！

5.香辣盆盆虾
　　

　　主要原料：
　　主料：白虾。
　　辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。
　　调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。
　　价格：58元/份。
　　味型：香辣味。
　　风味特点：
　　肉厚色鲜，香辣味美，川菜名品，万人钟爱。
　　营养成分：
　　白虾肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，据科学分析，每100克食用虾中，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。
　　主要功效：
　　虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。
　　制作过程：
　　（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。
　　（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。
　　（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。
　　网友评论：
　　味道很不错，口感也好棒的！能把大虾做的这么香辣可口，不容易啊!再配上好吃的笋段、香蘑，而且那一层的红油让人看了就食欲大增！

　6.菜根排骨
　　

　　主要原料：
　　主料：排骨。
　　辅料：青红椒粒、葱花。
　　调料：泡椒、香料、糖、醋、蒜等。
　　价格：38元/份。
　　味型：荔枝味。
　　风味特点：
　　肉质鲜香，酸甜适口，食坛新秀，众口皆调。
　　营养成分：
　　每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙40毫克。
　　主要功效：
　　排骨有很高的营养价值，具有滋阴润燥、益精补血的功效。
　　制作过程：
　　（1）将排骨洗净斩段，加入姜、葱、香料、盐、味精、糖色等卤制至离骨，沾上生粉，放入油锅中炸至表面棕红色。
　　（2）在炒锅中放入泡椒、姜、葱、糖、醋、盐、味精等调成荔枝味，加入生粉勾芡，将炸过的排骨放入锅中裹匀，起锅装盘，再撒入青红椒粒、葱花即成。
　　网友评论：
　　菜根排骨端上来了，一根根排骨摆得整整齐齐，拿起一根咬上一口，肉质很香很美，上面浇的一层汁酸甜可口，最适合我的口味。

7.爽口西芹
　　

　　主要原料：
　　主料：西芹。
　　辅料：红椒。
　　调料：盐、味精、蒜汁。
　　价格：8元/份。
　　味型：咸鲜味。
　　风味特点：
　　入口清爽，质感脆嫩，解辣佳品，淡爽宜人。
　　营养成分：
　　西芹营养十分丰富，100克西芹中含蛋白质2.2克，钙8.
5毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。
　　主要功效：
　　西芹性味甘凉，含有较多的膳食纤维，具有清胃、涤热、祛风、降压之功效。
　　制作过程：
　　（1）将西芹洗净去皮抽筋，切成长度适宜、粗细均匀的丝，然后放入凉开水中浸泡1小时，红椒去蒂籽，切成粗丝待用。
　　（2）西芹装盘，加入盐、味精、蒜汁等调料拌匀，放入红椒丝即可。
　　网友评论：爽口西芹做的比较有特色。西芹被撕成细条丝状，嫩绿的颜色很有食欲，不知道大师傅是的调料的比例是什么，总之西芹拌的味如其名——爽口！

　　

　　主要原料：
　　主料：香芋、吐司。
　　辅料：牛奶。
　　调料：糖、白芝麻、鸡蛋、色拉油。
　　价格：10元/份。
　　味型：香甜味。
　　风味特点：
　　外焦里嫩，芳香浓郁，香甜诱人，小吃首选。
　　营养成分：
　　香芋是老幼皆宜的滋补品，营养价值很高。香芋块茎中的淀粉含量占70%，并富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2和皂角甙等多种成分。
　　主要功效：
　　中医认为，香芋具有益胃、宽肠、通便散结、治中气不足、益肝肾、添精益髓等功效，对治疗大便干结、甲状腺肿大、肿毒、乳腺炎、虫咬蜂蛰、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。
　　制作过程：
　　（1）香芋去皮、切片，上锅蒸熟后，取出搅成茸状，在香芋茸中加入白糖、牛奶等搅拌均匀。
　　（2）吐司去皮、切片，在吐司片中放入搅拌好的香芋泥，卷成卷状，在香芋卷两端涂上鸡蛋液后沾上适量白芝麻。
　　（3）将制好的香芋卷放入炸箱中，以5成油温炸至金黄色，装盘即可。
　　网友评论：
　　我喜欢香芋卷，端上来的时候就散发着油炸食物特有的香气，看一眼：一条条整齐的码放在盘子里，两头包裹着芝麻，趁着热乎，夹一根，一口咬下去，浓浓的香芋味和着奶香溢满整个口腔。

9.上汤时蔬
　　

　　主要原料：
　　主料：广东菜心、芥兰。
　　辅料：上汤。
　　调料：盐、鸡精。
　　价格：12元/份。
　　味型：咸鲜味。
　　风味特点：
　　清新鲜嫩，汤汁味美，清鲜淡雅，绿色健康。
　　营养成分：
　　每100克菜心含碳水化合物4.2克，蛋白质1.6克，还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸，以及钙、磷、铁等有益人体的营养成分。
　　主要功效：
　　菜心色泽碧绿，清新可口，营养丰富，在医学上有清热、杀菌、降血脂的功效。
　　制作过程：
　　（1）将广东菜心和芥兰洗净、切碎，放入烧沸的水中飞水。
　　（2）在上汤中加入盐、鸡精等调好味，放入飞好水的广东菜心、芥兰，熟后装盆即成。
　　网友评论：
　　上汤时蔬是在新鲜的蔬菜中加入了上好的高汤，吃过一大堆辣菜后再吃一口时蔬，体味一下新鲜蔬菜的清香淡雅，真是别有一番风味。

10.蟹黄豆腐
　　

　　主要原料：
　　主料：咸蛋黄、嫩豆腐。
　　辅料：蟹足棒、三文治火腿、冬笋、香菇。
　　调料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、葱油、生粉、高汤。
　　价格：18元/份。
　　味型：咸鲜味。
　　风味特点：
　　鲜香味美，滑嫩可口，美味动人，气质动心。
　　营养成分：
　　蛋黄中含大量的卵磷脂及多种矿物质，以铁、硫、磷最多，其中铁在蛋黄中就含有0.9mg，蛋黄中维生素的含量以维生素A为最多，同时还含有丰富的维生素B2、B12、泛酸等。
　　主要功效：
　　蛋黄具有清热解毒消肿、滋阴养血润燥、敛疮生肌长肉之功效。
　　制作过程：
　　（1）将嫩豆腐切成丁后飞水，蟹足棒、三文治火腿、冬笋、香菇等辅料切成粒，咸蛋黄蒸熟后磨碎待用。
　　（2）在高汤内放入切好的嫩豆腐和辅料，使其充分入味，然后加入生粉，勾薄芡起锅装盆。
　　（3）炒锅内加少许葱油，放入咸蛋黄粉翻炒，浇在嫩豆腐表面上即成。
　　网友评论：
　　吃了那么多辣的东西！它显的特别滑嫩可口！被古朴的陶质小盆装着，气质很独特呢！一开始的时候吃可能它更适合充当开胃菜的角色。

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