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[交流]
一只鹅肝花样“百”出
鹅肝是西方上流社会的珍馐佳肴，曾几何时也登陆中国，成为广大国民盘中的奢侈品。正品的鹅肝需经特殊培养，专门挑选饲养的鹅在长成80天后，在半个月的时间里被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”喂养，原本100克的肝，可以撑大到6008700克，甚至上千克，这种培殖法，在我国仍不完善，因此，人们都会说，吃鹅肝就要吃法国鹅肝。
广州有家吃鹅肝的专门店，因其鹅肝菜式种类繁多而闻名。在哪里？就是东山口的柏悦酒家。据该店行政总厨罗师傅介绍，柏悦的鹅肝做法多样，从数量上计算可以演变出百多款，真厉害！据说他们的鹅肝全部进口，有自己的养殖场、加工场，有一条龙的生产线，生产的时候呈现金黄的原色，成分够油，并不是一般市面上白色且含水量高的粉肝，烹饪的时候外表煎得过干吃的时候内部就会变成蔗渣感。
胜瓜水蜜桃煮鹅肝
一只鹅肝速冻可贮存3个月，不用腌制，烹饪时用平底锅拌橄榄油煎制，香气袅绕。一般来说，八成的熟度最为可口，太熟鹅肝会“鞋”，适当加入一些日本味盐调味便可，食的是原味，如家乡煎鹅肝（98元／位，约170克左右）就完全可以感受到鹅肝外脆内滑的感觉，配些水果，刚好可以消腻。这里的鹅肝做法繁多，煎、炸、炒、蒸、煮、卤水，甚至川式、点心都有登场，相同的是鹅肝首先要稍微煎一下，为的就是锁住水份，形成一层薄膜，封住油份和美味来源。如胜瓜水蜜桃煮鹅肝（68元／例，含6件鹅肝），也是先把鹅肝煎到八成熟，最后才放进鸡汤中与其它材料合煮，鹅肝渗出些许金黄色的油，汤更惹味。
招牌煎法国鹅肝
柏悦的鹅肝每日消耗百来斤，菜式大部分还算大众化，如鹅肝粒野菌炒饭（38元／例）、上汤煎鹅肝粉果（36元／半打）、水煮鹅肝（68元／例）等，可能因为鹅肝含有极高的不饱和脂肪，不会引起胆固醇过高，甚至对心脏有益，因而大受欢迎。这里自制的鹅肝酱，还可外卖（30元／瓶），委实充分利用。但别问我这里的鹅肝究竟是怎样的味道，大伙儿自己掏钱去尝尝便见分晓了。 |
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