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四川豆花
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汪曾祺在《豆腐》一文中说：四川的豆花是很妙的东西。这个“妙”字，用得真是好。 豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭。什么煎炒烹炸统统不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣味。 四川卖豆花的馆子多为幺店子，做的是小买卖，客人也多为乡民。但越是小的店，豆花的味道越好。或是去农家乐，当家的菜必定有一碗刚点好的热腾腾的豆花。 豆花店的招牌是“河水豆花”，这“河水”二字，甚有乡野之风味。看着这两个字，就可以想象这豆子是用清澈的河水浸泡的，甚至推石磨的动力，也可能是流淌的川江水。在川菜中，很有些菜名有这样的神来之笔，比如“泉水鸡”，直白简单，却让人觉得是用清洌的泉水煮出的鸡，这鸡一定是嫩而香鲜的。 四川著名的大江就有四条，其他有名的没名河流更是不计其数，有河流的地方必有人家，有人家的地方必有豆花。这豆花实在是乡土气息浓厚的一道小菜，一道点心。这其中又以富顺的豆花最为有名。这富顺是一个地名，他的有名在什么地方，据说是他的蘸水有独到之处。 蘸水，标准的方言，用大家都能懂的词，就是味碟。豆花本身除了新鲜热络的一股子豆香气，没有别的味道，味道好不好，就在于蘸而食之的那一碟辣椒油酱汁。这个是每家店的法宝，轻易不告诉别人的。 在没有豆花的地方，要是说是豆花，会有人问豆花是什么东西？是不是豆腐花？错矣。豆腐花（也叫豆腐脑的）是用生石膏做为凝结剂，而豆花用的是盐卤水。这是顶顶关键的东西，绝不能弄错。 盐卤水又是什么东西？我问过我妈，她说就是杨白劳喝了自杀的东西。我只好朝她翻白眼。老人家惯会煞风景，我在这里琢磨吃的，她跟我说什么死不死的。 盐卤水上哪里去弄？太简单了，去豆腐店呗。那里有的是盐卤，问他们讨了一点，问多少斤豆浆下多少盐卤，卖豆腐的小妞说，不知道，我们都是这么一桶豆浆，倒这么一碗。我知道问了也是白问，打算自己看着办。 豆花点好了，蘸水呢？那我还不会偷懒吗？舀一大勺老干妈熟油辣椒，放点盐拌一拌，再撒几粒葱花，味道也是不错的。为了吃一顿豆花，我真的已经是挖空心思了。         |
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