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木虫 (正式写手)

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[交流] 细说杭州菜与著名杭州菜名店

杭州菜
杭州菜从南宋时期开始分帮派，小帮派无数，大帮派则是“湖上帮”与“城里帮”。
“湖”当然是西湖，原料多采取鱼是等水产品，强调菜肴原料本身的味道，用料讲究，做工精细。城里帮则习惯用家禽及腌腊制品（如酱鸭）为原料，口味略重。
“湖上帮”的菜肴很早地就开始讲究观感和口味的结合，还常常要“有个说法”，几乎每道菜都会来个名人典故什么的，很注重文化含量。
山外青山，楼外楼
“楼外楼” 是杭州的老字号，创建于1848年，坐落在西湖畔、孤山下，店名取自“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”。
去杭州旅游的人几乎都会到“楼外楼”吃上一吃，如果没有享受过正宗的西湖醋鱼会被人嘲笑，因为如同“没到过杭州”一样。
楼外楼的北京分店在朝内北小街，非常不起眼的门脸儿。
因为与杭州老字号车水马龙的热闹场面相差实在太大，所以极易令人怀疑此“楼”的真伪。直到发现门口挂了“杭州驻北京办事处”的牌子，才敢走进去，点一份西湖醋鱼。
据北京楼外楼的倪经理介绍，宣武门也有一家“楼外楼”，但不属于楼外楼的分店，只是一家北京公司使用“楼外楼”的招牌。
杭州驻京办这家店是2000年12月开业的，因所处位置不太好（朝内北小街一直在修返迁房，马路拓宽也只有很短的时间），知道的人极其有限。
倪经理感叹道，对于餐饮业的发展而言，餐厅的内外环境很重要，现代人对吃的要求很高，除了口味之外，还要“气氛”好，目前北京楼外楼的条件非常有限，想营造“气氛”比较困难，因此虽然口味纯正，且菜价比杭州总店还便宜，人气却不是很旺。

■招牌菜
西湖醋鱼：32元
厨师长高征钢在楼外楼杭州总店呆了足足10年，一招一式全部正宗“楼外楼出品”。
出自楼外楼的西湖醋鱼自然是没的说，芡汁勾得很到位，香浓的芡汁牢牢地附在鱼身上，甚至用筷子都能把那浓汁挑起来，在筷子与盘子之间越拉越细，直到断开，像藕粉的感觉。
询问之下才知道并没有加藕粉，而且这道菜是不用油的（很健康，且适合正在减肥的人食用），仅凭开水和调料，制成酸甜鲜美的滋味。
杭州楼外楼的西湖醋鱼比别地儿鲜嫩的奥妙，在于它做了放养箱，用网圈把买来的草鱼在西湖里放养几天，等到鱼肚里的泥土吐尽之后再开膛破肚。吸收了西湖的精华，做出来的醋鱼当然就味道鲜醇。
虽然北京楼外楼的醋鱼没经历过西湖的滋润，但高厨师长说，在清水中饿养一样能去腥，而且肉质结实。问到为何肉质会结实时，他做了一个生动有趣的比喻：“这与女孩子减肥的原理是一样的，如果两三天不吃饭，喝大量水，脂肪就会减少，并显出肌肉来。”

油炸响铃：10元
关于“响铃”一名由来，一是因为这道菜的形状像马脖子上套的铃铛，一是张口咬下去时声音脆如响铃。
被称为“响铃”的东西，其主要原料是豆腐皮。高师傅说必须得用产自富阳的豆腐皮，因为富阳豆腐皮含糖分少，在高油温的煎炸下不会焦，色泽很漂亮。
把一张豆腐皮切成正方形，卷上用猪里脊肉及调料和的馅，切成4段，放入5成热的油中炸到松脆，捞出来蘸着小料吃。
先是门牙切碎了一层接一层的脆，继而是所有牙齿感受到了这脆，鼓膜也感应到了因这脆而来的铃般声响。综合所有得分后，大脑发出了“正点”的信号，于是表情不由陶醉起来。
特别注意：千万不要贪心，认为卷的肉馅越多越好。据高师傅介绍，肉绝对不能多，否则会影响口感（如果不松脆，这道菜则会被命名为“油炸哑铃”）。

西湖莼菜汤：25元
“西湖莼菜汤”又叫“鸡火莼菜汤”，第二种叫法完全是菜谱重现：“鸡火莼菜汤”——摆明了是由“鸡”肉、“火”腿和“莼菜”做的“汤”。
叶圣陶曾在一篇思乡的文章中这样写道：“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”
莼菜主要出产于西湖和太湖，生长在水中的嫩芽有透明的胶质，搅得一锅汤也黏黏滑滑，喝一口含在嘴里，想起那句广告词：你想知道亲嘴的味道吗？

■特别之处
竹筷
“楼外楼”的竹筷非常精美，每支筷子头上都有毛笔书写的“西湖楼外楼”字样，而在接近筷尾一公分左右的位置，都有一块天然的凸起枝节，以便固定食物。每枝筷子的枝节都在同一位置，很用心。
菜单
菜单上并不是我们经常看到的“西湖醋鱼——价格32元”，而是“西湖醋鱼——主料：草鱼750g左右，价格32元”。每一道菜的后面都标明了主要材料及份量，令人一目了然，没人会问8元一盅的“宋嫂鱼羹”有多大一“盅”，因为后面写得很明白——“鱼肉25g，火腿丝等”。

地址：朝阳门内北小街71号
人均消费：50元左右
餐位：200人左右
包间：5个（大宴会厅可摆放8桌）
停车位：少
特别提醒：停车位和包间需要预订

西湖船菜
听到“西湖船菜”的名字，脑海中马上出现一副画面：月亮倒映在西湖上，远处有一条画舫，月光与画舫的光影投射到湖里，隐隐约约地可以听到从画舫中传出来的歌声。
西湖上的画舫曾经盛极一时，但为了控制污染，现在只剩下一条画舫还可以让人把酒临风。
位于地安门的“西湖船菜”既无“西湖”（只与什刹海遥遥相望），也无“船”（坐落在平安大街上），但所幸还有个“菜”。
“西湖船菜”的店堂乍一看很江浙一带：黑色铜扣锁的柜台，一水儿黑色八仙桌椅摆开，感觉整个屋里“黑白分明”，连桌上的酱醋瓶和筷子都是传统的江浙小品，很雅致。
但细看之下又会发现：传统的木菜牌换成了写着菜名的空酒瓶；天花板上是几何图案的钢制灯饰；通往二楼的楼梯扶手是粗的铁管子油漆而成；墙上还挂着极其抽象的画……一个不小心就会掉进“土洋结合”的陷阱。
但曾经从事过制片人的王总将分寸掌握得恰到好处，整个一完美的“中西合璧”，他的意思是过于雅致就不像吃饭的地方了。
那么，先用“雅致”来吸引眼球，再用“不雅致”来增加大家的食欲，实在是两全其美。

■招牌菜
老鸭面：20元
老鸭面的秘密完全在汤里。
大厨黄师傅对老鸭使用了特殊工艺去除多余油脂，再与金华火腿、杭州笋干同装入小罐中，密封后在锅里隔水炖3小时（若直接火上炖制，会令老鸭的营养完全溶于汤中）。
将煮好的面条盛放在一个比脸盘子还大的海碗里，再加上装有“黄氏秘制老鸭汤”的小罐，一并端上桌。
面带甜美笑容的服务员会替你先把鸭肉勺进面里，再按你的喜好多放或少放些汤，并体贴地送上一碟咸菜。
翠绿的油菜垫底，汤面几乎看不到一星油花。一定要先喝汤，入口时略有些淡，片刻便觉清香无比，笋的清香与没有丝毫鸭臭味的老鸭清香交织在一起，令人急不可耐地勿勿咽下这口，再来一口。

特别关照：
如果同好此面的人一同前往，一定不要顾及形象，眼明手快抢到第一碗再说。因为这老鸭面哪，去晚了没了不说，而且一锅只能煮一碗面！
一次煮太多的面会糊锅且煮不透，口感和味道会受影响。所以那句俗话怎么说来着？“心急吃不了老鸭面”？
错了？没错啊！——你吃豆腐，我吃老鸭面。

响油鳝丝：36元
这道菜足以验证黄师傅的10年刀功。
首先将香菇、窝笋等蔬菜切成一般粗细（实在是非常非常细），且长短一样的丝，再用滚水将活鳝鱼淋死，以三刀去骨，再切成与蔬菜同长短粗细的丝，过油略炒。这道菜足以体现杭菜的精致，而且所配的蔬菜不会把鳝鱼的活鲜味抢走。

地址：地安门西大街6号（地安门西南角）
人均消费：30-50元
餐位：80人左右
包厢：2个
停车位：街对面有小型停车场，晚上与周末能停店门口
特别提醒：人多时，老鸭面需要等

江南人家
走进“江南人家”，大堂墙上一幅6米×9米的江南水乡图立即把人震住。
满眼都是绿：天花板上爬满了青藤，大量人造竹营造出“食有肉、居有竹”的意味。
再抬头，跃层式的二楼上两个透明包厢令人惊艳，而置身于包厢中看一楼，临窗的位置阳光斜斜地照进来，有种恬淡的美。
“江南人家”打着“新派杭州菜”的招牌，厨师长周文旭是地道的杭州人，他说传统杭州菜是微酸甜带咸鲜，北方这边口味重，所以他在传统杭州菜的基础上加以创新，以迎合大众的口味。

■招牌菜
奶汤雪鲈鱼：48元/条
此“奶汤”并非加奶的汤，而是其色白如鲜奶。
端上桌的是一个大型玻璃盘，雪白的汤里是制好的鲈鱼，下面小小的酒精炉继续加着温。雾气氤氲中，好一幅“美鱼出浴图”。

秘制方法：这道菜看起来虽然没什么特别之处，其实这汤是周师傅经过一次次的反复试验，在传统清淡的口味上，加入了蒜、葱等香料粉调制的。将鲈鱼用大火煮1-2分钟，再改小火5-6分钟即可，难怪如此鲜香。

这里还备有二三十种茶叶，比如正宗西湖龙井。天气好的下午，到窗边的位置喝茶、晒太阳，看书，实在是一种享受。

地址：霄云路35号（以前的禅酷）
人均消费：30-50
餐位：270人
包间：14个（最大的包间可容纳30人左右）
停车位：有停车场

[ Last edited by bigdeal on 2006-10-8 at 09:20 ]

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