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木虫 (职业作家)

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[交流] 广州城内顺德菜－顺峰山庄

顺德菜是粤菜的代表——广州菜（旧称“广府菜”）有力的一支（台湾大学历史系逯耀东教授语），是广东菜的重要支柱之一（《中国烹饪百科全书》编委李秀松先生语），甚至被认为是广东菜四系之一（著名美食散文家沈宏非语）。
原汁原味,清爽润滑！
　　顺德烹饪最大的特色是地道本色，最讲究的选料原则是要求食料新鲜纯洁，最注重的烹调原则是原汁原味。一个“鲜”字内涵极丰，它不仅指食货新鲜，更指味道鲜美。顺德人做菜，特别是蒸鱼时，为求味道鲜美，酱汁之类放得并不多，以免佐料夺其本味。他们至多在鱼熟时放些姜丝、葱丝，然后用滚沸的花生油一溅，为的是突出鱼的真味。广州人蒸鱼，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之；顺德人多保留一半原汁，为的是保持鱼的本味。这样蒸出来的鱼别样鲜美，“鱼味”足，而不是油盐酱醋的混合体。
　　食不厌精，制法奇特
　　食家把烹饪的精雕细琢形象地称为“捻”。且看顺德人是如何“捻”菜的：一是“酿鲮鱼”。把鲮鱼剥出完整的皮囊，起出鱼的整副骨架，把鱼肉剁烂成茸，加入细碎的副料和辅料，搅匀后酿回鱼皮囊中，使之恢复鱼形，然后先炸后焖，这样可以扬鲮鱼味鲜之长，避其骨多之短。有人这样赞美“酿鲮鱼”：“脱胎换骨见刀工，炸酿鲮鱼自不同。啖啖肉来堪大嚼，鲜甜可口味香浓。”
　　顺德鱼塘公自烹自吃的“浸滑鱼”，开创了广东烹饪“浸”法的先河。“大良污糟鸡”、“排骨蒸陈村粉”引发了用金属（铜、铝）大盘蒸菜的热潮，独特的金属味成了这类菜肴的亮点。“顺德鱼头煲”被《中国食品》评为“鱼头菜”中“一个继往开来的标记性菜式”，因为该菜式“十分经典”，代表了“广东风行的制法”。“凤城酿节瓜”传至香港，发展成用刀叉边锯边吃、中西合璧的高档菜。
顺风山庄的菜完全遵循了上面的种种顺德菜的本质，求新，我们这次来吃最重要的就是想吃这里的三文鱼刺身，顺德鱼生，大家都清楚很好吃，但用三文鱼替代了平时的塘鱼，在卫生程度上有所提高，其实，我们吃，是喜欢吃配料。
话梅猪手，话梅的酸甜，猪手做的入口就化，非常正点！
再看“大良污糟鸡”，记得3年前，我们驱车去顺德，千辛万苦才找到，现在在这里也可以吃到，味道竟然没有差别，好吃，值得一试！
点了个68元的瑶柱鸡蛋炒粉丝，但感觉却不值这个价格，不建议点来吃。
最后点了点心，粤菜的餐厅，点心往往做的很好，这间依旧不会让人失望！