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烹饪专用术语
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过油：把原料放入油锅中快速烹一下便捞出，目的是激发材料的香味，去除腥味。 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会儿，再端到火上继续加热。 油泡：利用大量的热油，迅速地将食物做熟的烹调方法。 油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。 |
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2楼2006-10-05 18:39:35