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【分享】茶饮料的热澄清工艺【已搜索无复重】
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茶饮料的热澄清工艺 引言：茶饮料制作方法的简要说明 1、流行制作方法 茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖 2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法 茶叶——浸提（>85）——粗滤（80℃）——澄清处理（80℃）——调配（80℃）——精滤（75℃））——杀菌（90℃）——灌装（88℃）封盖 3、方法1和2的主要区别 方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。 方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4、方法2的优势 澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。 1 、关于茶饮料的澄清 茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。 影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下，有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温>85℃——冷却5℃后澄清——升温90℃） 3、茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50℃以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到80℃。其工艺路线和温度变化示意如下： （工艺模式：升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃） 4、新旧工艺的节能比较 使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有限。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。 在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显著的。 新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。 5、新工艺的适用范围和澄清效果 茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明： 适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。 将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。结果如下： 冷冻至2℃温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。 6、浸提方法对澄清效果的影响 不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。 茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。 据记者了解，如何同思茅一起，联合提升普洱茶品牌，上海一些企业已表现出浓厚的兴趣，而对云南茶文化的整体挖掘、对古茶园的旅游观赏，均是大有潜力的合作项目。 [ Last edited by signal023 on 2008-6-2 at 20:47 ] |
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| 个人认为澄清透明度与“粗滤”“澄清”“精滤”的效果有很大关系，如果精滤的孔径小的话杀菌的费用就可以大为减少。关于茶乳酪在生产中应充分利用超滤膜的筛分作用，防止吸附和阻塞现象(即溶质在高压侧溶液与膜的界面上积聚)。为抑制浓差极化现象，可适当增大茶汤流速以减少凝胶层厚度。 超滤温度应以20～30 ℃为宜(截留分子量为10万以内)，过高或过低都不利于红茶品质。过高则澄清效果不佳；过低则红色物质截留多、汤色浅。膜的孔径也应以10万分子量为佳，小于5万虽澄清度高但汤色浅；超滤后茶汁中有色物质截留较多，温度越低截留越大。 为维护超滤器，关键在于进口压力不宜太大，以0.1～0.2 MPa为宜，出口压力应小于0.5 MPa为宜。超滤液浓度不宜过大，并应定期清洗过滤器 。此外，为保护超滤膜，茶汤可先经粗滤处理，但超滤技术只能起部分澄清作用。 死端过滤对于超滤膜的损耗大难以用于工业规模大生产，可以采用错流过滤，可以24小时不停顿生产。我有果汁，热糖浆的示例，要的留下联系方式。 |
4楼2006-11-16 21:54:42
xijihu
木虫 (著名写手)
木虫食品集团总监
- 应助: 13 (小学生)
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- 专业: 食品科学基础
2楼2006-09-25 11:07:14
