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sadel

金虫 (著名写手)

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[交流] 江浙名菜:扣三丝

美味的江浙名菜“扣三丝”，只要你喜欢完全可以参考菜谱把它发展成“扣五丝”、“扣六丝”，只要食材的颜色能区别开，尽可以无尽地发挥想向，利用手边易得的材料。
　　
　　材料：鸡胸 200克、金华火腿 100克、蛋黄 2个、蛋清 1个、笋小半个、干香菇 1朵、葱 2段、姜 3片
　　
　　调料：盐 1/2小匙、味精少许、料酒 1大匙
　　
　　做法：
　　
　　1.锅内烧滚1大碗水（建议用最后盛菜的大汤碗来量水，做好好汤量刚刚好），放入洗净的鸡胸，加入2段葱、2片姜，少许料酒，大火煮滚后，改以小火煮约10分钟，取出鸡肉，用手撕成细丝，原汤留用（拣出葱姜不要）。
　　
　　2.金华火腿冲洗净，放入小碗中，放1片姜，少许料酒，入沸水锅中蒸5～7分钟，取出切成细丝，蒸汁留用。　
　　
　　3.笋去壳、煮熟后切细丝；香菇泡软去蒂，整朵留用。
　　
　　4.蛋黄及蛋清一起打散（加少许盐、味精调味），在平底不粘锅中煎成薄蛋皮（可煎成2张），切细丝留用。
　　
　　5.取一小碗，碗底抹少许食用油，先将香菇正面向下平放在中央，再将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排列在碗底，最后空隙处填上笋丝压紧，并撒上少许盐，再淋入1大匙鸡汤，置蒸锅内大火蒸约15分钟。
　　
6.上桌时将蒸好的材料扣在大汤碗内，揭开蒸碗，倒入沸滚的鸡汤（须加盐调味），淋下蒸火腿的汁即可。
　　
　　罗嗦：
　　
　　1.怎样挑选金华火腿
　　
　　优质的金华火腿瘦多肥少，清洁干硬，皮色黄亮、无毛，腿心饱满，无裂缝，无虫蛀现象。切面肌肉呈深红色，质地较坚实，脂肪呈淡黄色，色泽均匀，香气浓郁，无酸败味。用剩的火腿，可用清洁纸包好，放在冰箱冷藏室（千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气）则可延长保管期。
　　
　　2.怎样摊出好看平整的黄金蛋皮
　　
　　要用平底不粘锅，烧热后用厨房纸沾少许食用油擦抹锅底，油宁少勿多，倒入蛋液时锅要离火，转动手腕使蛋液流成圆形，如有漏空处也不要紧，可以倒入少许蛋液补上哦！
　　
　　3.煮鸡汤和蒸火腿的汤汁一定要留好哦，最后倒入，这叫原汤化原食。
　　
　　4.还可以将这道菜晾凉，调入生抽、白糖、麻油，做成凉拌菜。

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