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糖皮类月饼感官鉴别
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一、脆皮月饼的感官鉴别 1、色泽鉴别 良质月饼： 表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。 次质月饼： 表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。 劣质月饼： 表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。 2、形状鉴别 良质月饼： 块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。 次质月饼： 部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。 劣质月饼： 块形大小相差很多，跑糖露馅严重。 3、组织结构鉴别 良质月饼： 皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。 次质月饼： 皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。 劣质月饼： 皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。 4、气味与滋味鉴别 良质月饼： 甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。 次质月饼： 甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。 劣质月饼： 又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。 二、酶皮月饼的感官鉴别 1、色泽鉴别 良质月饼： 表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。 次质月饼： 表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。 劣质月饼： 色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。 2、形状鉴别 良质月饼： 规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。 次质月饼： 大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。 劣质月饼： 块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。 3、组织结构鉴别 良质月饼： 皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。 次质月饼： 层次不太分明或稍有偏皮偏馅。 劣质月饼： 层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。 4、气味与滋味鉴别 良质月饼： 松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。 次质月饼： 松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。 劣质月饼： 食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。 |
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