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[交流] 【分享】烹饪术语和烹饪常识【已搜无重复】

宝典——烹饪术语

1．拌拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于：
（1）拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。

3．煎用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。

4．炸先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。

5、炒这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

6．生炒又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

7．爆原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。

8．扒扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。

9．烩将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

10、扣先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如八宝饭的烧法。

11．熬先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。

12、焖一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，黄焖与红焖之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重红焖的颜色。

13．火锅将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。

14．砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。

15、氽汤菜原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。

16．煮指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

17．蒸以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

18．镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。

19．炖将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。

20．兜用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。

21．滚过与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。

22．粗粒俗称丁。

23．泡油在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做热泡或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做熟泡。

24．堡名词解：砂锅；动同解：煮。

25．茸刮泥或斩成泥状。

26．老火汤小火，煮的时间长。

27．改一刀各种形式的切。

28．控干滴干水或油。

29．上汤香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮13个，桂圆肉一汤匙。
做法：(素菜谱中亦有介绍)
（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。
（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。

30．鲜汤鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。

宝典——烹饪常识

1、蔬菜必须先洗后切，切后不宜久放，以防营养成份流失。
2、炒菜心不宜放碱，以免破坏维生素C。
3、“发菜”滴少许油，搓匀，用温水洗净。
4、菠菜、空心菜、蓬蒿菜，适宜用水氽熟，用滚油拌，特别是菠菜可去涩味。
5、氽花生、核桃不能用急火，要用熟冷油、慢火。
6、“醋精”配水六倍即成“白醋”。“醋精”切忌直接应用或入口。以免腐蚀，肠胃受伤。
7、将苹果皮放在“白醋”内，一个月后即成苹果香醋。
8、“陈皮”要用高级的“柑皮”做，否则不香。
9、“香菇”宜用冷水浸发，保持香味。
10“香菇”（厚的“香菇”，也叫“冬菇”）、“厚菇”不能久煮，太久会老，香气易发散。
11、“腐竹”是由豆腐衣卷制而成的干品。
12、青色“番茄”不宜吃。
13、“土豆”的芽不能吃，要剔除干净。
14、不宜用热水发“木耳”，热水发“木耳”只能发到2倍一3倍，且口感发粘。冷水发“木耳”可以发到3倍—4倍，且口感脆嫩、爽口。若用米汤水洗泡，不仅松软，味道鲜美，而且泡过的“木耳”肥大、易洗。
15、油温判断法：
（1）温油锅：俗称三、四成热。此时油面无青烟、响声；原料下锅后，其周围出现少量气泡。
（2）热油锅：俗称五、六成热。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动；原料下锅后，其周围出现大量气泡。
（3）旺油锅：俗称七、八成热。此时油面有青烟，用勺搅动有响声；原料下锅后，其周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
16．花椒消沸油：
在用油炸食品时，有时油烧到沸点，油的体积突然增大，很容易溢出锅外，这时，马上拿几粒花椒放进油里，油就会立刻下去。
17．吃了腐烂的白莱会中毒，忌食隔夜熟白菜新鲜的白菜含有丰富的维生素，也含有大量的硝酸盐，硝酸盐本身无毒，但白菜腐烂后或煮熟后放置较久。在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒的物质，它能使人中毒，其中的亚硝酸盐就会进入胃、肠，经吸收迅速入血，能使血液里的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而使血液丧失携带氧能力，使人体缺氧，引起头痛、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快，严重时要抽筋、昏迷，甚至有生命危险，在吃了烂白菜和常吃隔夜熟白菜后，就会产生上述中毒现象。另外，据许多资料表明，长期吃隔夜白菜或隔夜菜汤，可能发生胃癌和肠癌。因此，白菜和菜汤还是当天吃较好。
18．不要把菠菜、荠菜和豆腐放在一起做菜
菠菜和养菜含有丰富的维生素和蛋白质，是深受人们欢迎的两种蔬菜，但由于菠菜和养菜含有草酸，不宜和豆腐放在·一一起做菜。因为豆腐中的氯化钙（即盐卤）或石膏与草酸相遇，易生成不溶性草酸钙，人吃了菠菜和豆腐放在一起做的菜，这种不溶性草酸钙易沉积在血管壁上，影响血液循环；青少年则会因对钙质的吸收不足，而影响骨骼和牙齿的正常发育。但菠菜和养莱的这个缺点是可以补救的，只要先用开水把菠菜和荠菜余一遍，再放入冷水中浸泡20分钟左右，绝大部分草酸便都浸出来了。这样，无沦凉拌或熟食都不会影响人体对钙质的吸收了。
19．吃植物油不宜过量
植物油含有大量的亚油酸，它有助于降低人体血液中胆固醇含量。但植物油是不饱和脂肪，如果吃得过多，容易在人体内被氧化，形成过氧化脂，过氧化脂积存在人体内，能引起脑血栓和心肌梗塞等病症，甚至还可能诱发癌症。据科学测定，每人每天需要亚油酸四至五克，按这个定量，每人每天吃七到八克植物油就够了。
20．炒菜用油不宜多
炒菜油多不仅会影响菜的滋味，而且还有损健康，这是因为炒菜油过多，其他调味品不易掺入原料内部。影响菜的滋味；食物外部包了一层油脂，食后肠胃里的消化液不能完全同食物接触，不利于食物消化吸收。时间长了，容易引起腹泻。常吃油多的菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，诱发胆囊炎，胰腺炎。
21．炒菜油温忌过高
很多家庭炒菜，常常是把油烧得冒了烟，才放莱，这是很不科学的。食用油烧到冒烟，一般说，温度就超过200℃，在这种温度下，不仅油中所有的脂溶性维生素彼坏殆尽，人体必须的各种脂肪酸也遭到大量氧化，这就降低了油的营养价值，同时，当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C遭到大量破坏。
其次，油温过高使脂肪氧化产生过氧脂质。科学家发现，过氧脂质不仅对人体有害，而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，使人体未老先衰。
第三，油料在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用，使人流泪，呛咳甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应，因此，炒菜时不要把油温烧得过高。
22．食用味精不要过量
味精是一种鲜美的调味品，在汤，菜加入少许的味精，可增进人的食欲。味精用水稀释到3000倍仍可觉到其鲜味，而食盐稀释到400倍，食糖稀释到300倍，就感觉不到它们的咸味和甜味了。根据味精这个特点，味精的使用量不需要很多就能达到增加菜肴鲜味的目的。
味精的主要成份是谷氨酸钠，其余成份是氯化钠。谷氨酸钠进入肠胃后，分解为谷氨酸和钠，谷氨酸是氨基酸的一种，是蛋白质的最后分解物，能直接被人体吸收，对身体是有益处的。但是钠的摄入量过度，会导致钠中毒，严重的会产生头痛、肩背痛和胃口不适等症状，对于儿童，可引起发育不良和脑神经损害等严重后果。
味精虽然是调味佳品，但食用一定不要过量。联合国粮食与农业组织，世界卫生组织、联合食品添加剂专门委员会规定，每人每天每公斤体重味精的摄入量为120毫克以下（1000毫克：l 克），1岁以内的婴儿不得食用味精。
23．经常吃豆制品要多吃些海带
豆制品里含有多种皂角苷，皂角苷对人有很大的益处，它既能阻止容易引起动脉硬化和衰老的过氧脂质的产生，又能抑制脂肪的吸收，促进脂肪分解。但是皂角苷也有不足之处，那就是它能把体内的碘排出去。碘是甲状腺的成份之一，如果缺乏碘，甲状腺激素的生成就会减少，从而引起甲状腺机能亢进病。因此，如果一个人经常吃豆制品，就应多吃些含碘的海带，以避免缺碘。
日本人喜欢将豆腐与海带合吃，称这种吃法为”长生不老仙食”，能防止肥胖，能延年益寿，还能防止老年人痴呆。
24．吃胡萝卜用食油烹调好
胡萝卜含有丰富的维生素A。维生素A的主要生理功能，促进眼球内视紫质的再生与合成，以保持正常的视力。防止夜盲症，维持上皮组织的健康，增加对传染病的抵抗能力，促进骨骼和牙齿的生长。但胡萝卜所含的维生素A只是“半成品”，即维生素A原，又叫胡萝卜素，它不仅不能被人体直接吸收，而且由于胡萝卜素是脂溶性的物质，它只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜的作用下转变为维生素A而被吸收。因此，吃胡萝卜最好用食油烹调，这样，就能使胡萝卜素转变为维生素A，更多地被人体吸收。
生吃胡萝卜一，来不易消化，二来生吃胡萝卜大约有90 ％不能为人体所吸收，只能被排泄掉。
黄色胡萝卜所含的胡萝卜素比红色胡萝卜高45 ％。
除胡萝卜外，维生素A在菠菜、黄花菜、大白菜、香莱、油菜、番前、豌豆苗、扁豆、茄子、红心甘薯、和葡萄、杏、李、香蕉、柿子、红枣等的含量也较多。
25．芡：芡的使用令莱肴色彩鲜艳，和谐口味芳香悦人。
芡汁不但可以防止营养成份的流失，而且可以分解某些有害物质。例如：糖醋芡的酸味能把经高温煎、炸而产生的脂肪聚合物分解，从而保障了食用者的健康。
（1）包心芡是浓稠而量少的一种芡汁。使用这种芡汁，要求成菜上碟后，碟底不见芡汁流，所有的芡汁都应紧粘和包裹在菜肴物料上。这类芡多用于炒和油泡烹调方法制作的菜肴，如果芡汁较薄，必使卤汁松懈，影响菜肴的味和形。凡属炒菜类的菜式，则要求芡头准确，味道适宜才符合标准，倘若芡泻或者芡粉成团，油多而色泽暗淡，这是很差的技法。
（2）琉璃芡是较稀但量较多的一种芡，使用这种芡汁的主要目的是使莱肴的汁液变稠，菜肴表面光洁明亮，以增加菜肴的滋味和色彩，使用这种芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁则从菜肴向碟中呈流泻状态。这类芡汁多用于扒菜，因不可将原料拌翻，完全靠其在锅内的旋移，推摇使芡汁均匀于卤汁中，因此芡汁不可太厚，否则极易结团凝块，粘于锅底。
（3）烩羹芡顾名思义，烩羹芡就是用于制作羹菜类的芡汁，推入芡液后使羹菜中的汤成为很稀的糊状，达到汤莱交融、滑嫩可口的目的。

[ Last edited by signal023 on 2008-6-5 at 21:00 ]

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