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【分享】食品化学讲义【已搜无重复】
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较全的食品化学讲义，主要内容如下 第一章 绪论（1 学时） 一、食品化学的概念及分类 二、食品化学的发展史 三、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章 水分（4 学时） 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 2 水在食品生物学方面的功能 二、水的状态 三、食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1 水分活度的定义 2 水分活度与温度的关系 3 食品在冻结点上下水分活度的比较： 六、水分活度与食品稳定性 1 微生物活动与食物水分活度的关系 2 酶促反应与食物水分活度的关系 3 水分活度与非酶反应的关系 七、食品的等温吸湿线 1 等温吸湿线 2 食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1 分子流动性的概念 2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章 碳水化合物（4 学时） 一、概述 1 碳水化合物的定义与来源 2 碳水化合物的分类 3 碳水化合物在食品体系中的功能 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度 2 溶解度 3 结晶性 4 吸湿性和保湿性 5 渗透性 6 冰点降低 7 抗氧化性 8 粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成 2 碱作用 3 酸的作用 四、多糖在食品应用方面的性质 1 淀粉的物理性质 2 淀粉的化学性质 ①与碘反应 ②水解反应 ③淀粉的糊化和老化 ④化学改性淀粉 3 果胶 第四章 蛋白质（6 学时） 一、概述 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 2 织构化 3 凝胶形成 4 面团形成 5 乳化性质 6 起泡性质 7 风味结合作用 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1 蛋白质的变性 2 加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章 脂肪（6 学时） 一、概述 1 油脂的分类 2 油脂的功能 二、油脂的物理性质 1 油脂的晶体特性 2 油脂的热性质 3 油脂的油性和粘性 4 塑性 三、油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素 ⑥油脂抗氧化剂 四、油脂的精炼 五、油脂的分析 1 油脂特征值的分析 2 油脂氧化稳定性的分析 第六章 酶（6 学时） 一、概述 1 酶的概念及分类 2 酶催化的特性 3 影响酶催化的主要因素 二、酶工程 1 酶催化反应的动力学 2 固定化酶 3 酶在非水体系中的催化作用 三、食品中常用的酶 1 淀粉酶 2 蛋白酶 3 葡萄糖氧化酶 4 溶菌酶 四、酶在食品加工中的应用 1 酶在食品保鲜方面的应用 2 酶在淀粉制品加工中的应用 3 酶在蛋白质制品加工中的应用 4 酶在果蔬类食品加工中的应用 5 美在食品添加剂生产中的应用 6 酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章 色素（4 学时） 一、概述 1 颜色与色素的概念 2 食品中色素的分类 3 物质呈色的基本原理 二、食品中的天然色素 1 吡咯色素 2 多烯色素 3 酚类色素 三、食品的褐变作用 1 褐变 2 非酶褐变： ①Maillard 反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3 酶促褐变 ①概念 ②酶促褐变的机理 ③酶促褐变的防止 第八章 食品风味（3 学时） 一、概述 1 风味的概念 2 风味的分类 二、味觉 1、味觉的概念与分类 2、味觉的生理基础 ①味觉产生的过程 ②味蕾 3 味的阈值 4 影响味觉产生的因素 5 酸味及酸味物质 6 甜味和甜味物质 7 苦味及苦味物质 8 咸味和咸味物质 三、嗅觉 1 嗅觉的概念与量度 2 食品中香气形成的途径 第九章 食品添加剂（1 学时） 一、概述 1 食品添加剂 2 食品添加剂的分类 3 食品添加剂的要求 二、食品添加剂的毒性 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂 ②抗氧化剂 ③乳化剂 ④漂白剂 ⑤膨松剂 ⑥增稠剂 第十章 食品中的有毒成分（1 学时） 一、概述 二、食品中的毒素 1 食品中天然存在的毒素 ①动物类食品中的天然毒素 ②植物类食物中的天然毒素 2 生物污染 3 化学污染 4 食品加工中形成的毒素 这份教案对于刚刚学会食品的虫子和准备考研的虫子都是一份相当不错的资料，内含有每章的习题。多多评价啊 [ Last edited by signal023 on 2008-5-15 at 10:50 ] |
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